freunde von freunden.

Brotteige zubereitet, sanft in Körbchen und Formen zum Ruhen gelegt, fast liebevoll aneinander gekuschelt zugedeckt. Das Auto vorsichtig beladen und raus aus der Stadt. Verabredet am Dorfbackhaus wie einst und früher zum Backen, Austauschen von Neuigkeiten und sofort Genuß. Freunde von Freunden wurden mitgebracht und neue Bekanntschaften geschlossen. Wie bereits letztes Jahr eine ganz besondere gemeinsame Zeit miteinander verbracht. Ohne Absprache gab es Focaccia, ungarische Kifli mit zweierlei Kompott und Zuckerkuchen aus dem Ofen in die Hand. Das Wetter war wie es war, wir stellten uns unter, genossen die Wärme des gemeinsamen Backens und den Blick über die Felder. Pläne schmieden für das nächste Mal, ab jetzt wenn es paßt immer einmal im Monat am letzten Samstag Nachmittag. Relativ zufrieden mit meinem Weizensauer, muß dieser unbedingt variiert mindestens noch einmal gebacken und angeschnitten werden. Von Éva gab es ein ungarisches Kipferl-Rezept mit nach Hause. Mein Favorit vor dem Backen leicht gesalzen, direkt vom heißen Blech noch warm mit Butter bestrichen und Hagebutten Marmelade großzügig belöffelt.

Aludtejes vajas kifli / Dickmilch Butterhörnchen von Éva
Sauerteig
200 g Weizen Mehl, 550
200 ml Waser
40 g Weizen – Sauerteigansatz (Anstellgut)
Hauptteig
Sauerteig
400 g Weizen Mehl, 550
5 g frische Hefe (1/8 Würfel)
50 ml lauwarmes Wasser, oder Milch
1/2 TL Zucker
150 ml Dickmilch, Kefir oder Joghurt
2 TL Salz
50 g weiche Butter
geschmolzener Butter zum Bestreichen

Am Tag vor dem Backen die Sauerteig Zutaten mischen und etwa 10-12 Stunden reifen lassen. Am Backtag Hefe im Wasser oder Milch und Zucker auflösen, 10 Minuten ruhen und kurz aufschäumen lassen. Diesen Ansatz mit den Hauptteig Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Er sollte weich, aber nicht klebrig sein. Nach Bedarf kann etwas Mehl zu dem Teig gegeben werden. 40 Minuten zugedeckt gehen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank) und anschließend auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 10-12 gleiche Teile teilen und kleine Kugeln daraus formen. Mit einem Tuch zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Die Teigkugeln einzeln in 3-4 mm dünne dreieck ähnliche Platten rollen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und von der breiten Seite angefangen aufrollen und in Kipferlform biegen.
Nach Belieben können die Kipferl mit wenig Salz gebacken werden. Dazu vor dem Backen mit Wasser bepinseln und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Die Kipferl auf einen Backblech gelegt 20 Minuten zugedeckt stehen lassen, bevor sie in den 220 Grad vorgeheizten Ofen geschoben werdern. 20-25 Minuten goldbraun backen.
Die Kipferl werden noch knuspriger, wenn sie im Dampf gebacken werden. Dazu eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen.

Mein schönster Moment, wieder zu Hause am Auto. Beim Verabschieden noch ein Brot getauscht und Brioche von Mario angeschnitten. So herrlich perfekt – mit buttrigen Fingern immer mehr abgezupft. Schnell nach gebacken – das gleiche Rezept – aber es schmeckte wie ein komplett anderes Brot. Erst war ich sehr enttäuscht, aber dann am nächsten morgen leicht getostet mit Butter und frischer Erdbeermarmelade ein echter kleiner Seelentröster für das Bäckerherz.

Das Rezept ist für eine 1,5 kg-Kastenform ausgelegt, kann aber natürlich auch anders geformt und dimensioniert werde. Bei mir zwei ‚kleine‘ Kastenformen und 2 brioche à tête

Brioche mit Sauerteig von Lutz 
Sauerteig
65 g Weizen 550 (Variante Mario Weizenvollkornmehl)
30 g Wasser (warm)
3 g Anstellgut
Vorteig
65 g Weizenvollkornmehl
65 g Wasser (kalt)
0,06 g Frischhefe
Kochstück
13 g Weizenmehl 550
65 g Milch
9 g Salz
45 g Zucker
Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
Kochstück
295 g Weizenmehl 550
120 g Ei (ca. 2,5 Stück)
9 g Frischhefe
4 g Rum (80%)
Prise Vanille
220 g Butter (5°C)

Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 27°C reifen lassen.
Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
Für das Kochstück Milch mit Salz, Zucker und Mehl unter Rühren aufkochen bis sich eine zähe Masse gebildet hat. Nach Erkalten, die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. 4-12 Stunden (oder länger) auskühlen lassen (Kühlschrank).
Die Hauptteigzutaten ohne die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Die kalte Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Zeig hauchdünn ausziehen lässt.
90 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.
Den Teig rund- und anschließend langwirken und mit Schluss nach unten in die gefettete oder/und mit Backpapier ausgekleidete Kastenform setzen. Die Oberfläche mit Ei abstreichen.
3 Stunden Stückgare in der Form. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln. Vor dem Backen nochmals mit Ei abstreichen.
Bei 220°C fallend auf 180°C ca. 40 Minuten backen (Kerntemperatur etwa 93°C).
Für alle ‚Fachbergriffe‘ bitte hier schlau lesen. Oder natürlich gerne mir eine Frage formulieren!