augenmerk.

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Schon lange suche ich mein Wort für Achtsamkeit – ich mag Worte für Worte die sich stimmig anfühlen. Augenmerk – bei meinem letztem Brot Tausch. Eine Küche, ein Tisch, eine Lampe, zwei Stühle – mit Fenster im Blick. Zwei Menschen, zwei Kaffee, ein Stück Kuchen. Ein frisch gebackenes Brot zum Tausch und ein zimtig duftender Teig (lievito madre aus bread and friends Begegnungen) zum Falten und Hüten dabei, wie praktisch weil alles in der Nachbarschaft. Kostbare Augenblicke. Wir haben uns bewußt an diesem Morgen eine Stunde Zeit genommen, unser Gespräch und der Teig forderte volle Aufmerksamkeit, keine Zeit zum Bewerten – später habe ich sie mir genommen. Eine Küche(natmosphäre) die ich am Liebsten eingepackt hätte, um sie eine Etage höher wieder auszupacken. happy hour.

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das_rezept

Pane di Pugliese (3 Laibe – Inspiration von hier)
Zutaten für den Sauerteig
130g Wasser 45°C bei mir plus 80 g
10g Madre di Lugano
260g Hartweizenmehl
Zutaten für den Hauptteig
400g reifen Sauerteig
740g Hartweizenmehl
620g Wasser 22-25°C
20-22 g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 15 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen, bei mir auf der Küchenheizung oder der ‚Kühlschrank‘ Lüftung. Am Backtag 740g Hartweizenmehl mit 620g Wasser vermischen und 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten so lange auf mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis sich der Teig von der Schale löst. 120 Minuten in einer Teigwanne/Knetschüssel lagern (2-4xFalten). Anschließend den Teig teilen und locker zu 3 runden Laib formen. Diese Laibe werden nach weiteren 40 Minuten nochmals nachgeformt und in vorbereitete Gärkörbe gelegt (Endgare ca.60 Minuten). Ich hab die Teiglinge mit Schluss nach oben in den Gärkorb gelegt. Laib 2 und 3 bis zum Backen im Kühlschrank retardieren lassen. Zum Backen aus dem Gärkorb kippen und mit dem Messer einschneiden. Du kannst aber auch den Schluss nach unten in den Gärkorb legen und zum Backen die Teignaht nur leicht nachritzen = ergibt ein schön rustikales Brot. Gußeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig heiß) einen Laib hinein gleiten lassen – einschneiden, Deckel drauf in den Ofen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 240 Grad reduzieren. Nach etwa 15-20 Minuten Deckel ab, Vorsicht heißer Dampf – bei mir waren die Brote angenehm gebräunt, noch etwas (5-8 Minuten) nachbräunen lassen – Klopftest. 2. Laib ebenfalls abbacken – Ofen und Topf wieder auf 260 Grad erhitzen. Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.

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das_rezept

Semolinabrot mit Sonnenblumenkernen (3 Laibe, Inspiration von hier)
Zutaten für den Sauerteig
150 g Wasser
7-14g aktiviertes Weizen-ASG
125g Weizenmehl 

Zutaten für das Brühstück
175g Wasser, kochend
70g feiner Roggenschrot
mindestens 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
Zutaten für das Quellstück

50 g Roggenflocken
120 g Sonnenblumenkerne, geröstet und grob zerkleinert
175 g kochendes Wasser
mind. 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten für das Quellstück auch einfach mit in die Schüssel zum etwas abgekühlten Brühstück geben)
Zutaten für den Hauptteig
Sauerteig, Brühstück, Quellstück
275g Weizensauerteig
340 g Weizenmehl
150 g Hartweizenmehl

mind. 100 g Wasser
13-15 g Salz

Für den Sauerteig Zutaten gut vermischen und abgedeckt etwa 7 Stunden (je nach Aktivität deines ASG) bei angenehm warmer Raumtemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 30 Min. stehen lassen (Autolyse). Anschließend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat. Teigruhe: 2,5 Stunden bei etwa 25°, dazwischen 2-4x falten. Anschließend 3 Laibe rund wirken, 30 Minuten entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen geben. Stückgare: Ich habe die Teiglinge 5-6 Stunden im Kühlschrank retardieren lassen. Gußeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig heiß) einen Laib hinein gleiten lassen – einschneiden, Deckel drauf in den Ofen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 230 Grad reduzieren. Nach etwa 20-25 Minuten Deckel ab, Vorsicht heißer Dampf – bei mir waren die Brote angenehm gebräunt, noch etwas (3-8 Minuten) nachbräunen lassen – Klopftest. 2. Laib ebenfalls abbacken – Ofen und Topf wieder auf 260 Grad erhitzen. Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen. Für das ‚Topfbacken‘ – Temperatur-Dauer-dein Ofen‘ entwickelst du mit der Zeit dein Gefühl …

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Am Ende ein Anfang. Meine favorisierten Heißgetränke aktuell – heiße Ingwer Orange und Schokoladen Espresso (gekocht und angecremt mit 55-..% – Favorit) – Deshalb verrate mir doch deine liebsten aktuellen Kaffeebohnen-Röster und ein Süß! Merci et à bientôt!

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4 Antworten auf augenmerk.

  1. Katharina sagt:

    Coucou Susanne – jetzt nehm ich mir endlich mal die Zeit, um dir zu sagen, dass ich deine Blogeinträge so gerne mag. Du kannst es so gut, das Oasen-im-Alltag-finden und -teilen. Sobald ich meine ersten Sauerteigexperimente besser verstehe, werde ich mal deine Rezepte ausprobieren. Einer meiner liebsten Kaffeeröster ist Solberg&Hansen (könnte vom Norwegen-Heimweh beeinflusst sein). Alles Liebe – K.

    • susanne sagt:

      Liebe Katharina, ja Zeit nehmen – das finde ich sehr ‚augenmerklich‘! Vielen scheint auf retro-blogs der Herz Button zu fehlen 🙂 jetzt muss ich nur noch heraus finden, wo ich den norwegischen Espresso bestellen kann .. direkt in Oslo leider nicht. Hab eine freundliche Woche! Mir geht es auf IG übrigens mit deinen Bildern so, seufz

  2. jana sagt:

    liebe susanne,
    zu schade, dass du nicht direkt um die ecke sondern einige hunder kilometer weit weg wohnst – ich befürchte, einen brot-tausch müsste ich hier erst initialisieren, von alleine passiert wohl leider nichts 🙂
    ganz großartigen kaffee/espresso habe ich zur zeit von der rösterei machhörndl in nürnberg hier stehen – die bibi plantation a hats mir da besonders angetan, vielleicht ist ja auch etwas für dich dabei!

    viele grüße gen norden,
    jana

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