rené’s holzfäller mit rosine.

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Mir fallen manche Dinge schwer. Und manchmal ist es auch gut so oder sogar besser. Ich backe mir langsam, vorsichtig aber beständig meinen Weg und verstehe immer mehr warum es den so genannten Bäcker Prozentsatz gibt. Mehlgewicht ist 100 % und alle anderen Zutaten werden als Prozentsatz angegeben. So fällt es leicht Rezepte, die besonders gelungen sind zu variieren und untereinander weiter zu geben – national und international. Für die Verarbeitung finde mit der Zeit (d)ein Gespür, mach dich vertraut mit (hohem) Wassergehalt für eine offene Krume, den Jahreszeiten/Küchentemperaturbedingungen und deinem Ofen. Meine Rezepte entstehen oft visuell, dass ich ein oder verschiedene Brot(e) oder Zutaten online/analog sehe oder schmecke. Ich überlege mir dann, was habe ich für Zutaten/Mehle zu Hause und welches bestehende Rezept könnte erstmal variiert, angepaßt werden – bevor ich mutiger neue Wege wage. Und so backe ich scheinbar Brote mit Seele. Einer meiner letzten Lieblingskomplimente aus einem ‚bread and friends exchange‘. Danke Isabel für deinen spontanen Brot-Schokoladenkaffee-Kinder im Schneegarten Besuch. Und J. für dein herzwärmendes Kompliment! Du bekommst ganz bald Nachschub … Oh und dieses Rezept fand seine Inspiration in den Niederlanden in René’s Backstube. Viele (Brot) Tüten durfte ich mir an diesem ganz besonderen Morgen – warm, knusprig direkt aus den Körben befüllen. Da ich mich nur schwer entscheiden konnte, verpackte ich die jeweiligen Lieblingsbrote der Mitarbeiter. Das Rosinen wurde mir von einer sehr freundlichen Frau mit Salzbutter zum Sonntag Frühstück empfohlen. Im Buch mit Hefe -vertrau ich doch meinem Sauerteig inzwischen mehr als ihr-, René’s Tipp das Houthakker (Holzhacker) Sauerteigbrot zu variieren. Gesagt getan – … – entstand mit mir vertrauten Mehlen ein Brot(rezept) mit duftigen Kindheitserinnerungen! Hallo Du .. was ist dein ‚Brot-Geschmack deiner Kindheit‘?

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das_rezept

Houthakker mit Rosinen und Haselnüssen (2 Laibe, Inspiration von hier, hier und hier)
Zutaten für den Sauerteig

65 g Wasser
25 g aktiviertes Weizen-ASG
65 g Weizenmehl 

Zutaten für den Hauptteig
Sauerteig, plus 2 EL lievito madre (ich führe ihn nicht fest) aus dem Kühlschrank
170 g Weizenmehl
165 g Roggenmehl
165 g Weizenmehl 1050
365 g plus 25 g Wasser
10 g Salz
200 g Rosinen
50 g Haselnüsse, geröstet und grob zerkleinert
etwa 100 g Sesam

Für den Sauerteig Zutaten gut vermischen und abgedeckt etwa 7 Stunden (je nach Aktivität deines ASG) bei angenehm warmer Raumtemperatur reifen lassen. Die Rosinen mit kochendem Wasser bedeckend übergießen, 30 Minuten ziehen und mind. 2 Stunden in einem Sieb abtropfen lassen Für den Hauptteig alle Zutaten außer Rosinen, Nüsse,Salz  mit 365 g Wasser leicht verkneten (sehr feucht!) und 30 Min. stehen lassen (Autolyse). Anschließend Salz und 25 g Wasser dazu geben, faltend einarbeiten. Teigruhe: 2,5 Stunden bei etwa 25°, dazwischen 3-4x falten. Nach etwa einer Stunde,  beim 3. Falten Rosinen und Nüsse vorsichtig einarbeiten. 2 Laibe vorsichtig abstechen und rund wirken (geht gut mit einer Teigkarte), 30 Minuten entspannen lassen, lang wirken vorsichtig in Sesam ‚wälzen‘ und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen (Tuch und Reismehl wegen feuchtem Teig) geben. Stückgare: etwa 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur. Gußeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig heiß) einen Laib hinein gleiten lassen – einschneiden, Deckel drauf in den Ofen. Nach etwa 15 Minuten Temperatur auf 240 Grad reduzieren. Nach etwa 5-10 Minuten Deckel ab, Vorsicht heißer Dampf – bei mir waren die Brote angenehm gebräunt, noch etwas (3-8 Minuten) nachbräunen lassen – Klopftest. 2. Laib ebenfalls abbacken – Ofen und Topf wieder auf 260 Grad erhitzen.das_rezept_unten

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4 Antworten auf rené’s holzfäller mit rosine.

  1. dagmar sagt:

    Ach, jedes einzelne Brot hier möchte ich nachbacken, so schön schreibst du darüber und so stimmungsvoll sind die Fotos! Ich fange gerade erst an mit Sauerteig zu backen (Roggensauer wächst bisher am stabilsten:-)) und hier finde ich immer Anregungen zum Weiterprobieren, der Madre di Lugano ist bereits bestellt. Kennst du den podcast von Arnd Erbel, Freibäcker aus Franken, sehr nett zum Hören. Die ganze bread-and-friends-Idee finde ich sehr sehr schön! Also falls du mal in Hamburg tauschst.. 🙂 Liebe Grüße, Dagmar

    • susanne sagt:

      liebe dagmar! was für eine feine inspiration!! die bäckerseite schaue und höre ich mir später genau an. und ja hh – ganz bestimmt einmal mit brot im gepäck. lass uns etwas planen ……. liebe grüße in den norden

  2. Jana sagt:

    Wirklich toll Susanne was du da machst…und ich würde gerne von allem probieren! Ich werde Nando die Rezepte geben mal sehen ob er sich rantraut…ich hab schon mit Baby und Kuchen etc genug im Moment 🙂

    • susanne sagt:

      liebe jana, das verstehe ich sehr! Sauerteig ist wie ein kleines Familienmitglied … sag bescheid wenn ich Nando helfen soll!!! habt ein feines Wochenende! Vielleicht dann auch bald mal alle zusammen backen? Kuchen, Brot … wenn ich noch etwas fitter bin!!!

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