{"id":22947,"date":"2017-01-26T05:24:39","date_gmt":"2017-01-26T05:24:39","guid":{"rendered":"http:\/\/www.milas-deli.com\/?p=22947"},"modified":"2017-01-27T18:49:54","modified_gmt":"2017-01-27T18:49:54","slug":"renes-holzfaeller-mit-rosine","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.milas-deli.com\/?p=22947","title":{"rendered":"ren\u00e9’s holzf\u00e4ller mit rosine."},"content":{"rendered":"

\"milas_breadandfriends_rosine_rene_isabel_1\"<\/a><\/p>\n

Mir fallen manche Dinge schwer. Und manchmal ist es auch gut so oder sogar besser. Ich backe mir langsam, vorsichtig aber best\u00e4ndig meinen Weg und verstehe immer mehr warum es den so genannten\u00a0B\u00e4cker Prozentsatz<\/a><\/span> gibt. Mehlgewicht ist 100 % und alle anderen Zutaten werden als Prozentsatz angegeben. So f\u00e4llt es leicht Rezepte, die besonders gelungen sind zu variieren und untereinander weiter zu geben – national<\/a><\/span> und international<\/a><\/span>. F\u00fcr die Verarbeitung finde mit der Zeit (d)ein Gesp\u00fcr, mach dich vertraut mit (hohem) Wassergehalt f\u00fcr eine offene Krume, den Jahreszeiten\/K\u00fcchentemperaturbedingungen und deinem Ofen. Meine Rezepte entstehen oft visuell, dass ich ein oder verschiedene Brot(e) oder Zutaten online\/analog sehe oder schmecke. Ich \u00fcberlege mir dann, was habe ich f\u00fcr Zutaten\/Mehle zu Hause und welches bestehende Rezept k\u00f6nnte erstmal variiert, angepa\u00dft werden – bevor ich mutiger neue Wege wage. Und so backe ich scheinbar Brote mit Seele. Einer meiner letzten Lieblingskomplimente aus einem ‚bread and friends<\/a><\/span> exchange‘. Danke Isabel f\u00fcr deinen spontanen Brot-Schokoladenkaffee-Kinder im Schneegarten Besuch. Und J. f\u00fcr dein herzw\u00e4rmendes Kompliment! Du bekommst ganz bald Nachschub … Oh und dieses Rezept fand seine Inspiration in den Niederlanden in Ren\u00e9’s Backstube<\/a><\/span>. Viele (Brot) T\u00fcten durfte ich mir an diesem ganz besonderen Morgen – warm, knusprig direkt aus den K\u00f6rben bef\u00fcllen. Da ich mich nur schwer entscheiden konnte, verpackte ich die jeweiligen Lieblingsbrote der Mitarbeiter. Das Rosinen wurde mir von einer sehr freundlichen Frau mit Salzbutter zum Sonntag Fr\u00fchst\u00fcck empfohlen. Im Buch<\/a><\/span> mit Hefe -vertrau ich doch meinem Sauerteig inzwischen mehr als ihr-, Ren\u00e9’s Tipp das Houthakker (Holzhacker) Sauerteigbrot zu variieren. Gesagt getan – … – entstand mit mir vertrauten Mehlen<\/a><\/span> ein Brot(rezept) mit duftigen Kindheitserinnerungen<\/a><\/span>! Hallo Du .. was ist dein ‚Brot-Geschmack deiner Kindheit‘?<\/p>\n

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\"das_rezept\"<\/a><\/del><\/p>\n

Houthakker mit Rosinen und Haseln\u00fcssen<\/strong> (2 Laibe, Inspiration von hier<\/a><\/span>, hier<\/a><\/span> und hier<\/a><\/span>)<\/span>
\nZutaten f\u00fcr den Sauerteig <\/b><\/em>
\n65 g Wasser
\n25 g aktiviertes Weizen-ASG<\/span>
\n65 g Weizenmehl\u00a0<\/a> <\/span><\/span>
\n<\/span>Zutaten f\u00fcr den Hauptteig <\/b><\/em>
\nSauerteig, plus 2 EL lievito madre (ich f\u00fchre ihn nicht fest) aus dem K\u00fchlschrank
\n170 g Weizenmehl<\/a><\/span>
\n165 g Roggenmehl<\/a><\/span>
\n<\/span>165 g Weizenmehl<\/a><\/span> 1050
\n365 g plus 25 g Wasser
\n10 g Salz
\n200 g Rosinen
\n50 g Haseln\u00fcsse, ger\u00f6stet und grob zerkleinert
\netwa 100 g Sesam<\/p>\n

F\u00fcr den Sauerteig<\/em> Zutaten gut vermischen und abgedeckt etwa 7 Stunden (je nach Aktivit\u00e4t deines ASG) bei angenehm warmer Raumtemperatur reifen lassen. Die Rosinen mit kochendem Wasser bedeckend \u00fcbergie\u00dfen, 30 Minuten ziehen und mind. 2 Stunden in einem Sieb abtropfen lassen F\u00fcr den Hauptteig<\/em> alle Zutaten au\u00dfer Rosinen, N\u00fcsse,Salz\u00a0 mit 365 g Wasser leicht verkneten (sehr feucht!) und 30 Min. stehen lassen (Autolyse). Anschlie\u00dfend Salz und 25 g Wasser dazu geben, faltend einarbeiten. Teigruhe: 2,5 Stunden bei etwa 25\u00b0, dazwischen 3-4x falten. Nach etwa einer Stunde,\u00a0 beim 3. Falten Rosinen und N\u00fcsse vorsichtig einarbeiten. 2 Laibe vorsichtig abstechen und rund wirken (geht gut mit einer Teigkarte), 30 Minuten entspannen lassen, lang wirken vorsichtig in Sesam ‚w\u00e4lzen‘ und mit dem Schlu\u00df nach oben in vorbereitete G\u00e4rk\u00f6rbchen (Tuch und Reismehl wegen feuchtem Teig) geben. St\u00fcckgare: etwa 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur. Gu\u00dfeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig hei\u00df) einen Laib hinein gleiten lassen \u2013 einschneiden, Deckel drauf in den Ofen. Nach etwa 15 Minuten Temperatur auf 240 Grad reduzieren. Nach etwa 5-10 Minuten Deckel ab, Vorsicht hei\u00dfer Dampf \u2013 bei mir waren die Brote angenehm gebr\u00e4unt, noch etwas (3-8 Minuten) nachbr\u00e4unen lassen \u2013 Klopftest. 2. Laib ebenfalls abbacken \u2013 Ofen und Topf wieder auf 260 Grad erhitzen.<\/span>\"das_rezept_unten\"<\/a><\/p>\n

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