{"id":22027,"date":"2016-09-09T11:07:12","date_gmt":"2016-09-09T11:07:12","guid":{"rendered":"http:\/\/www.milas-deli.com\/?p=22027"},"modified":"2016-09-09T11:12:52","modified_gmt":"2016-09-09T11:12:52","slug":"das-korn-macht-das-brot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.milas-deli.com\/?p=22027","title":{"rendered":"das korn macht das brot."},"content":{"rendered":"

\"milas_hagebutte_1\"<\/a><\/p>\n

..oder die Gedanken. Besch\u00e4ftigt man sich mit einem bestimmten Thema scheint es so zu sein, als wenn man einen Filter legt und auf einmal perfekt passend zu den eigenen Gedanken andere gleich gesinnte anzieht. Bei mir klassisch meine (Sauerteig) Brot Gedanken. Geh\u00f6rt doch so viel mehr dazu, als das Rezept oder der B\u00e4cker. In letzter Zeit lese und h\u00f6re ich immer mehr von ‚ancient grain‘ oder auch alte Getreidesorten: Emmer, Waldstaude<\/a><\/span>, Kamut, .. , am besten bio angebaut und auf Stein<\/a><\/span> ganz frisch gemahlen. Auf der Suche nach Gutem habe ich f\u00fcr mich diesen<\/a> <\/span>virtuellen Laden wiederentdeckt und das gro\u00dfartige Roggenmehl<\/a><\/span>, f\u00fcr ein endlich mal wieder Rezept in der Serie \u00c4sthetik des Backens<\/a><\/span>,\u00a0gekauft – Danke Indre\u00a0– allerliebst!<\/p>\n

\"hagebutte<\/a><\/p>\n

\"das_rezept\"<\/a><\/p>\n

Roggensauerteig Brot<\/strong> (Inspiration von hier<\/a><\/span>)
\nAuf 500\u00a0g Roggenmehl im Gesamtrezept:
\nSauerteig<\/span>
\n80\u00a0g ASG (aufgefrischt)
\n200\u00a0g Alpenroggen<\/a><\/span>
\n200\u00a0g Wasser 40\u00b0C
\n5\u00a0g Salz
\n15 h bei etwa 28\u00b0C \u00a0bzw. bei mir Sommer Raumtemperatur
\nBr\u00fchst\u00fcck<\/span>
\n50g Roggenschrot, grob
\n156g Wasser, knapp kochend
\nmit einem L\u00f6ffel gut verr\u00fchren, ausk\u00fchlen lassen
\nrestl. Zutaten<\/span>
\n250\u00a0g Alpenroggen
\n8\u00a0g Salz
\n30\u00a0g Sch\u00fcttwasser (zur\u00fcckhaltend, nach eigener Einsch\u00e4tzung dazugeben)<\/p>\n

K\u00f6rnermix – bei mir Sesam, Sonne, Pinie<\/p>\n

Sauerteig, Br\u00fchst\u00fcck und restliche Zutaten, bis auf die K\u00f6rner – erst mit dem L\u00f6ffel anschlie\u00dfend mit den feuchten H\u00e4nden – in einer Sch\u00fcssel homogen vermengen. Etwa 60 bis 90 Minuten\u00a0mit Tuch bedeckt, je nach Teig Temperatur und Triebkraft des Sauers,\u00a0ruhen lassen.\u00a0Sehr vorsichtig aus der Sch\u00fcssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfl\u00e4che mit einem Teigschaber bringen, 2 -teilen zu l\u00e4nglichen Laiben formen, mit Wasser befeuchten und in K\u00f6rnermix rollen. 2 G\u00e4rk\u00f6rbe mit\u00a0T\u00fcchern auskleiden und\u00a0Reismehl best\u00e4uben, Laibe vorsichtig einbetten, zudecken.\u00a0Gu\u00dfeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig hei\u00df) und die beiden Laibe aneinender gekuschelt (leicht aneinander dr\u00fccken) hinein legen, Deckel drauf in den Ofen. Ich habe diesen Topf<\/a><\/span>, hier pa\u00dft es wunderbar. Nach 10 Minuten Temperatur auf 230 Grad \u00a0reduzieren. Nach 30 Minuten Deckel ab, Vorsicht hei\u00dfer Dampf. Weitere 10-15 Minuten backen. Je nach\u00a0dem wie dunkel du deine Kruste magst, oder Achtung die K\u00f6rner verbrennen.<\/p>\n

Hagebutten-Mus und Gelee\u00a0mit Minze<\/strong>
\nF\u00fcr das Mus bin ich wie hier<\/a><\/span> vorgegangen. Zus\u00e4tzlich beim Abf\u00fcllen in die Gl\u00e4ser ein paar Minzbl\u00e4tter gelegt. Das Gelee ist aus den Passierresten entstanden.\u00a0Einfach entsorgen, viel mir schwer. In 1 Liter guten Birnensaft ger\u00fchrt, mit ordentlich Zitronensaft und Scheiben, dazu noch eine Handvoll Minzbl\u00e4tter und 24 Stunden in den K\u00fchlschrank gestellt. Absieben, Reste in ein Tuch geben und ‚auswringen‘ – Saft mit 2:1 Gelierzucker (etwas schummeln und weniger Zucker als 2:1 nehmen\u00a0– frei nach hier<\/a><\/span>) mischen. 4 Minuten sprudelnd aufkochen, absch\u00e4umen und in vorbereitete Gl\u00e4ser f\u00fcllen.\"das_rezept_unten\"<\/a><\/p>\n

\"hagebutte_2\"<\/a>\"ryebread_1\"<\/a>\"ryebread_7\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

..oder die Gedanken. Besch\u00e4ftigt man sich mit einem bestimmten Thema scheint es so zu sein, als wenn man einen Filter legt und auf einmal perfekt passend zu den eigenen Gedanken andere gleich gesinnte anzieht. Bei mir klassisch meine (Sauerteig) Brot … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[35,8,17],"tags":[],"class_list":["post-22027","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-bread-and-friends","category-brotmanufakturen","category-kuche"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.milas-deli.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/22027"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.milas-deli.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.milas-deli.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milas-deli.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milas-deli.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=22027"}],"version-history":[{"count":28,"href":"https:\/\/www.milas-deli.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/22027\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":22064,"href":"https:\/\/www.milas-deli.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/22027\/revisions\/22064"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.milas-deli.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=22027"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milas-deli.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=22027"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.milas-deli.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=22027"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}