Die Entscheidung meine Sauerteigbrot Leidenschaft mit einem Trade – Exchange oder eben Tauschen und Teilen zu begleiten und bereichern, möchte ich mit jedem neuen Tauschpartner jubelierend feiern. Es gab nie die Absicht, etwas zu bekommen und hat vielleicht genau deshalb mein Leben, um viele tolle Menschen und deren Geschichten bereichert. Brot paßt einfach zu mir und meinen Tauschpartnern. Es hat etwas duftig, wohlig warmes – etwas heimeliges – Erinnerungen an Pausenbrot Kindheit, Frankreich Urlaub mit Baguette oder Omas gebuttertem Rosinenstuten werden geweckt. Ich bin ein relativ kontrollierter Mensch und die unplanbaren Begegnungen mit ‚fremden‘ Brotliebhabern scheinen mir gut zu tun. Unerwartete Erlebnisse, Begegnungen mit Menschen an Orten abseits meiner gewohnten Wege schenken Inspiration und Vertrauen auf das was kommen mag. Sonntag vor zwei Wochen haben wir eine altbekannte Bäckerei wieder entdeckt. Eine freundliche Begegnung am Morgen mit geschenktem Bananenbrot. Ein kleines Stück dieses sehr leckeren Brotes wurde von mir in ein neues Brot verbacken und meiner Tauschpartnerin ein Wochenende später in die Bäckerei gebracht. Schon speziell Brot in eine Bäckerei mitbringen. Die Freude war groß, geteilt und auf ein Wiedersehen verabredet. Diese emotionalen Momente und Erinnerungen bleiben dir für immer.
Vermutlich gibt es bei den heutigen Sauerteig Brot Rezepten die ein oder andere Stelle, wo du dir vielleicht eine ausführlichere oder professionellere Beschreibung der handwerklichen Ausführung gewünscht hättest. Bitte laß dich von guten ‚how-to-bake‘ online Tutorials/Videos inspirieren – so mache ich es auch. Oder schreibe mir gerne einen Kommentar/Email. Fällt es leider sehr schwer mich genau an Rezepte zu halten, oder manchmal passen sie zeitlich einfach nicht in meinen/unseren Tagesrhythmus. Ich fühle mich noch lange nicht sicher und zufrieden, so hakelt es vielleicht etwas mein Wissen in – nicht zu ausführliche – geschriebene Worte zu fassen. Aber es hilft, meine Back Notizen und Kritzeleinen hier zu ordnen – ich freue mich sehr auf einen Austausch!
Roggen-Weizen-Sauerteig mit Bananen Altbrot
Zutaten für den Sauerteig
120 g Wasser
12 g Roggenanstellgut (ASG)
120 g Roggenvollkornmehl
Zutaten für den Vorteig
100 g Wasser
1 g Frischhefe
100 g Weizenmehl 1050 (bei mir)
Zutaten für das Quellstück
150 g Bananenbrot, Vollkorn – etwa 5-6 Tage alt, gewürfelt
80 g Sonnenblumenkerne, geröstet und grob zerkleinert
250 g kochendes Wasser
Zutaten für den Hauptteig
Sauerteig, Vorteig, Quellstück
220 g Weizenmehl 1050 (bei mir)
120 g Roggenmehl 1150 (bei mir)
140 g Wasser
22 g Salz
etwa 100 g Sesam, Sonnenblumen- und Pinienkerne
Für den Sauerteig alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 6-16 Stunden (je nachdem wie aktiv dein ASG ist) bei Raumtemperatur reifen lassen. Für den Vorteig alle Zutaten glatt rühren und ebenfalls abgedeckt 6-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für das Quellstück die Brotwürfel mit heißem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen und mit einer Gabel ordendlich zermanschen. Sonnenblumenkerne zugebend einrühren und ebenfalls abgedeckt 6-16 Stunden quellen lassen. Für den Hauptteig Sauer- und Vorteig, das Quellstück und alle anderen Zutaten 2-3 Minuten mit bemehlten Händen zu einem glatten (matschig-feuchten) Teig verkneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. 2 Gärkörbe mit Tüchern auskleiden und Reismehl bestäuben. Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche mit einem Teigschaber bringen, mit feuchten Händen 2 -teilen zu länglichen Laiben formen, vorsichtig in Sesam/Sonne/Pinie ‚wälzen und in die Körbe betten. Alternativ kleine Backformen buttern und ein Teil des Teiges in kleinen Kugeln (mit feuchten Händen geformt) in Sesam/Sonne/Pinie wälzen. In ‚Tüten verpackt‘ für 5-6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Gußeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig heiß) einen Laib hinein legen – einschneiden, Deckel drauf in den Ofen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 230 Grad reduzieren. Nach etwa 20-25 Minuten Deckel ab, Vorsicht heißer Dampf – bei mir waren die Brote angenehm gebräunt – Klopftest. 2. Laib ebenfalls abbacken – Ofen und Topf wieder auf 260 Grad erhitzen. Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen. ‚Die Kleinen‘ (bei mir passen vier in den (Topf) nach 10 Minuten die Temperatur auf 230 Grad reduzieren. Weitere 5 Minuten backen, Deckel ab und noch etwas bräunen lassen.
Tipp – Am Abend vor dem Backtag den Sauerteig, den Vorteig und das Quellstück fertig machen. Am nächsten Tag ist das Backen dann ein leichtes Vergnügen.
Der Tausch zweier Weizen Sauerteig Laibe – ganz besonders und achtsam ausgewählte Kaffeebohnen, meine ersten vorsichtigen Schlucke eines Matcha Latte inklusive begeisterter Inspiration, kostbarer Erfahrungen und Reise Erzählungen.
Overnight Country Blonde – Reines Levain Landbrot (Inspiration von hier und hier)
Zutaten für den Sauerteig
100-125 g Wasser
25 g Weizenanstellgut (ASG)
25 g Weizenvollkornmehl
100 g Weizenmehl (bei mir )
Zutaten fü den Hauptteig
800 g Weizenmehl (bei mir)
26 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenmehl (bei mir)
640+44 g lauwarmes Wasser
22 g Salz
216 bis 275 Gramm aktiver levain (die Menge hängt von der Temperatur deiner Küche/Jahreszeit ab – und wie aktiv dein ASG ist. Bei mir etwa 200-216 g
Für den Sauerteig alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 7-9 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig Sauerteig, Mehle und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Nach der Autolyse Salz und etwa 44 g Wasser hinzufügen und so lange langsam mischen, bis sich der Teig von der Schale löst. Den Teig in eine geölte Wanne/Knetschüssel legen und 180 Minuten reifen lassen (in dieser Reifezeit wir der Teig 4x gefaltet). Gut abgedeckt (Plastiktüte) für etwa 6-7 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach der Teigreife den Teig zwei teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu runden Laiben formen. Diese Laibe entspannen nun für weitere 30 Minuten. 2 Gärkörbe mit Tüchern auskleiden und Reismehl bestäuben. Erst nach dieser kurzen Entspannungsphase werden die Teiglinge länglich geformt und mit der Naht nach unten ins Gärkörbchen gelegt. Schau und hör mal hier. Die Stück Gare der Teiglinge erfolgte bei bei mir wieder im Kühlschrank für etwa 6 Stunden. (Fingertest: Mit dem Finger sanft eine Delle in den Teig drücken – sie soll noch etwas elastisch sein, sich aber nicht wieder auffüllen, sondern sichtbar bleiben.) Gußeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig heiß) einen ‚Gärkorb-Laib‘ kräftig mit Mehl bestäuben und bei mir mit Hilfe eines Holzschiebers in den Topf gleiten lassen – einschneiden, Deckel drauf in den Ofen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 240 Grad reduzieren. Nach etwa 20-25 Minuten Deckel ab, Vorsicht heißer Dampf – bei mir waren die Brote angenehm gebräunt – noch etwa 10 weitere Minuten backen. Klopftest. 2. Laib ebenfalls abbacken – Ofen und Topf vorher wieder auf 260 Grad erhitzen. Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.
Das Schlittenbrot ein gekörntes – Weizen-Roggen-Flocken-Hartweizen-Sauerteig – in s,m,l gebacken. Eine kleine Vorschau auf neue Tausch und Rezeptgeschichten.
