eins zum anderen.

Ist es der Duft, die flaumige Schale, der harte Kern, die Herausforderung, das Anders sein, der kleine Liebhaberclub versammelt um die goldene Kugel, dieser ganz besondere Geschmack: kartoffelig, tomatig, zitronig, pfirsichigig, .. , süß und herb geht beides, auf jeden Fall wird meine Leidenschaft mit jedem neuen Herbst innig und vertrauter. Im Keller lagert die jährliche Beute und verströmt ihren betörenden Duft, auch die Nachbarn im 4. stöckigen Altbau erfreuen sich bis hoch hinauf und versorgen mich auf halber Treppe mit Erinnerunggeschichten von einst und damals, inklusive Rezept und wie sie – die Quitte – am Liebsten an die Hand genommen werden mag. Dieses Jahr ein echtes Liebhaber Projekt bei dem sich eins zum anderen fügte. Der Anfang – dies Bild – gefolgt von Isas köstlichem Quittenmus, dann die süße Idee Quitten Schnitzel in vanilligem Anis Sirup heiß zu baden und ein (veganer) Kokosboden wollte getestet werde. Das Trio ließ sich entspannt, nebenher und mit voller Aufmerksamkeit für das finale Schichten, Backen und Gabeln vorbereiten. Von Lina am Backtag dann die abrundende Idee zwischen Mus und Schnitzel noch eine zitronige Crème zu streichen – Sterne drauf und fertig. Noch warm mit Vanille Eis, leicht abgekühlt oder nach einem Tag direkt an der Kühlschranktür kühl gelöffelt alles fein. *oh du fröhliche Quittenzeit*

Quitten und Krokant sind auch solo auf Brot, zum Eis oder Frühstücksbrei köstlich. Du kannst natürlich einen Teil des Kompott zu Mus pürieren, um nicht noch extra ein weiteres Kochen zu kochen müssen. Und hier wird bis zum nächsten Herbst gesammelt. Ich freue mich über eure persönlichen Favoriten – Geschichten. je veux ..

Quittenmus (nach Isa)
4 große Quitten
1 Zitrone
Gelierzucker 2:1
etwas Apfelsaft

Quitten vierteln, Schälen und das Kerngehäuse großzügig herausschneiden. Die Blütenansätze wegschneiden und verwerfen. Zwei Töpfe bereit stellen. In einen Schalen, Kerngehäuse und ein paar Spritzer Zitonensaft geben, mit Wasser auffüllen, daß die Quitten bedeckt sind. Einmal aufkochen und 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Quittenviertel in Spälzchen schneiden und bis zur Weiterverarbeitung in kaltem zitronisiertem Wasser (verhindert das unschöne bräunen) ruhen lassen. Ist der Sud aus den Schalen fertig, Quittenviertel abgießen und mit dem ebenfalls durch ein Sieb gefiltertem heißen Schalen-Sud aufkochen lassen. Etwa 30-40 Minuten, bis die Quitten weich sind. Quitten pürieren und eventuell noch etwas guten Apfelsaft zugeben, daß das Mus von der Konsistenz etwas flüssiger als Apfelmus wird.  Nun abwiegen und ein Drittel des Gewichts in Gelierzucker (2:1) zugeben (bei 600 g Mus also 200 g Gelierzucker). In einem hohen Topf unter ständigem rühren 3 Minuten kochen lassen. In Marmeladengläschen füllen und gut verschließen.

Quittenkompott 
3 große Quitten
360 g Wasser
120 g Zucker
35 g Honig
1 Vanilleschote
3-4 Sternanis
etwa 30 ml Apfelsaft, ein Guter

Den Ofen auf 190 °C anheizen. Quitten vierteln, Schälen und das Kerngehäuse großzügig herausschneiden. Die Blütenansätze wegschneiden und verwerfen. Das Mark der Vanilleschote mit dem Zucker verreiben. Schalen und Kerngehäuse mit Wasser, Vanillezucker, Honig, ausgekratzter Vanilleschote, Sternanis aufkochen und etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Quittenviertel in Spälzchen schneiden und bis zur Weiterverarbeitung in kaltem zitronisiertem Wasser (verhindert das unschöne bräunen) ruhen lassen. Nach 15 Minuten die Spälzchen wieder abgießen und in eine Auflaufform geben, den heißen Sirup durch ein Sieb in die Form filtern – Sternanis und Vanilleschote wieder zugeben. Im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 2 Stunden köcheln. Alle 30 Minuten mit einem Löffel umschichten. Wenn sie fertig sind, sollten die Quitten zart, rosig und noch leicht bißfest sein. Den Apfelsaft zugeben und in ein großes Schraubglas füllen – wenn nicht alle Quitten mit Sirup bedeckt noch etwas Apfelsaft einfüllen.

Frischkäse Füllung
200 g Frischkäse
1/2 Vanilleschote, Mark
1 EL Zucker
1 gestr. TL Speisestärke
etwa 50-70 ml Agavedicksaft
(je nach Süßvorliebe)
1 Eigelb
etwa 1 TL Zitronenschalen (bio) Abrieb

Vanillemark mit Zucker verreiben. Mit einem Schneebesen alle Zutaten zu einer Crème verrühren. Hier zählt dein persönlicher Geschmack, ausreichend zitronig-süß? sei mutig und finde deine Balance.

Teig für eine 18-19 cm Form (nach Ashlae)
170 g Mehl, Weizen 550
1 EL Zucker
1/4 TL Salz
50 g Kokosöl
5-6 EL Eiswasser (kaltes Wasser mit 2 Eiswürfeln)

In einer Schale Mehl, Zucker und Salz vermischen und für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Das Kokosöl ‚verflüssigen‘, aber gegebenfalls wieder auf Zimmertemperatur herunter kühlen lassen. Das Öl in zwei Portionen zum Mehl geben und mit den Händen – zwischen Daumen und Fingern verreiben – einarbeiten. Es bleiben noch kleine Fett-Mehl Klümpchen, die nach anschließender Löffel für Löffel Zugabe des Eiswassers zu einem homogenen – ich gebe zu etwas Gummi artigen Teig – geknetet werden. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie 30 Minuten ruhen lassen.

Mandelkrokant
2 EL Mandelblätter
1/2 EL Zucker

Mandelblätter ohne Fett in einer Pfanne hellbräunen, Zucker dazu und unter ständigem wenden leicht karamellisieren. Auf einem Teller abkühlen lassen.

Finale Verarbeitung Form buttern, Teig ausrollen und auf Größe – plus Falten Zulage – ausschneiden, Sterne ausstechen. Die Form hübsch auskleiden, 3-4 Eßlöffel Mus in die Form streichen, Crème ebenfalls. Quitten Spälzchen in die Crème betten, mit Mandelkrokant schmücken und Sternen bedecken. Bei 180 Grad etwa 40 Minuten goldig backen.