frag nach sonnenschein.

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Ida würde fragend sagen: das darf man doch mal sagen, oder Mama? Wärme, Sonne, Garten. Am besten mit Familie und Freunden. Draußen sein. Hände die halten – einander wärmen, Mitbringsel und noch warme Butter Hörnchen. Das erste Mal zu Karneval gebacken – für das Kindergartenfest -. In der zweiten Runde mußte ich sehr an portugiesische Hefe Croissants denken. Nur für die ich vor 10 Jahren manchmal zum Hamburg Ausflügler würde.

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das_rezept

Portugiesische Karnevals Hörnchen (8-12 Sück) Inspiration
Teig
410-450 g Mehl
100 ml lauwarme Milch
1 TL Honig
25 g Frischhefe
170 g Naturjoghurt
1 Ei
50 g weiche Butter
1 TL Salz
1 EL lieveto madre aus dem Kühlschrank, wer mag
Drauf und Dazwischen
etwa 70 g Butter
1 Eigelb
2 EL Milch

Lauwarme Milch in eine Teigschüssel geben, Hefe und Honig darin auflösen und abgedeckt etwa 15 Minuten stehen lassen. Ei, weiche Butter, (lieveto madre), Salz, Mehl und Joghurt zugeben und mit einer Küchenmaschine oder den Händen zu einem gescheidigen, homogenen Teig kneten. Entweder 2 Stunden bei Zimmertemperatur oder etwa 8 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Teig in 8 gleich große Teile teilen. Ein Teigteil kreisrund (etwa 23 cm) auf gut bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und mit etwa 1 TL weicher Butter bestreichen (geht sehr gut mit den Fingern). Den nächsten Teigball kreisrund ebenfalls auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, auf den gebutterten legen und wieder bestreichen. Fortfahren bis alle Teigstücke ausgerollt sind, den obersten nicht mit Butter bestreichen. Nun leicht andrücken und Teig etwa doppelt so groß „relativ rund“ ausrollen. Es muß nicht wirklich schön und perfekt aussehen. In 8-12 gleiche „Kuchenstücke“ schneiden und jeweils von der breiten Seite zu Hörnchen aufrollen, eventuell mit Teigschaber arbeiten. Es braucht ein-zwei Mal Backübung bis du deine Routine gefunden hast. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Eigelb und Milch verquirlen. Ofen auf 190 Grad vorheizen. Hörnchem mit Eimilch einpinseln, Zipfelspitzen nochmal leicht andrücken und etwa 15-20 Minuten (je nach Größe) goldbraun knusprig backen. Lassen sich prima einfrieren, dafür eventuell etwas heller ausbacken.

das_rezept_unten

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in der küche is(s)t es am schönsten.

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Bis letztes Wochenende dachte ich meine Oma hat die weltbesten Buchweizen Pfannkuchen für groß, klein und mittel in ihrer Küche gebacken. Emsländische mit etwas Kaffee im Teig, was dem nussigen Geschmack des Buchweizen sehr schmeichelt. Pfannkuchen für mehr als 2 Personen zu bereiten ist natürlich schon ein echter Liebesbeweis. Mit der Enkeltochter an der Seite, ‚darüber‘ die Kamera, parallel Knäckebrot backen (Rezept folgt wer mag), alle saßen -jedenfalls zeitweise- gemeinsam an der Tafel. Was für eine Oma – und so köstlich. Danke!

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das_rezept

Rheinische Buchweizen Pfannkuchen (3-4 Personen)
100 g Weizenmehl
100 g Buchweizenmehl
3 Eier
Salz, Pfeffer
1 guter Schuss Bier
knapp 1/2 Liter Milch
150 g Speck oder Schinken
evtl. Äpfel, Käse, Möhrenraspel

Die beiden Mehlsorten mischen, die Eier unter rühren, dabei salzen und pfeffern. Langsam, unter ständigem Rühren (damit keine Klümpchen entstehen) das Bier einarbeiten, zum Schluss die Milch einrühren. Die Konsistenz sollte von flüssiger Sahne sein. Mindestens eine Stunde, besser zwei, ruhig sogar über Nacht im Kühlschrank ausquellen lassen. Den Speck/Schinken in dünne Scheiben schneiden, portionsweise in einer Pfanne auslassen. Eine Schöpfkelle Teig darüber geben und langsam auf beiden Seiten zum goldig knusprigen Pfannkuchen braten. Traditionell dazu natürlich Rübenkraut. Da ich keinen Speck mag, auf meinem Teller folgende Variationen: Butter in Pfanne schmelzen, eine Schöpfkelle Teig zugeben, leicht anstocken lassen und wahlweise mit Apfelspalten oder geriebenem Parmesan/Möhrenraspel schmücken. Von beiden Seiten goldig ausbacken. Oder pur mit Katjas Quittenmus!

das_rezept_unten

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fabelhaft.

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Das Große im Kleinen. Das gedeckte Lieblingsmesser neben der richtigen Tasse. Die handgeschriebene Post, ein gesprochener Satz mit aufmerksam gemerkter Nachfrage. Das Apfelspälzchen am Abend. Der gefundene Schatz vom Töchterlein. Das frische Grün fürs Huhn. Der letzte Pfannkuchen geteilt durch drei – Groß, Klein und Dazwischen. Das eine Ei, die sorgsam aufgetragene Pflege auf erlebte Handhaut. Wärmende Momente die ihre Zeit unbemessen überdauern, noch lange im stillen weiterwirken. Die Creme von hier am Wochenende weitergereicht – sie paßt einfach zu mir und meinen „unbeobachteten Kippstellen des Lebens“(großartig Indre).

„Wir empfehlen den Gebrauch unserer Produkte als Teil eines ausgeglichenen Lebenswandels, beruhend auf gesunder Ernährung,  einem vernünftigen Mass an Körperbewegung, mäsigem Rotweinkonsum und einer regelmässigen Dosis stimulierender Literatur. „

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einfach gut.

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Einfach dabei sein. Miteinander am warmen Ofen. Sitzen und zuschauen (lernen). Baguette und Brioche – natürlich beides Sauerteig – getauscht und geschenkt.

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tausch dich glücklich.

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Balancieren. Aus und Weiter. Beim Weizensauerteig das ausgewogene Verhältnis von offenporigen Luftlöcher und saftigem Teig, damit die buttrige Marmelade noch ihren Halt findet. Als Gast und Tauschgeschenk 2 Familien Emmerporridge-Weizensauer und 2 Roggenrosinen. Die Rosinen zu Hause in Körbe gebettet und sozusagen als mein erster ‚in house baking workshop‘ vor Ort in Topf und Ofen gebacken. Und damit hoffentlich die Berührungs Angst vor der Sauerteigbäckerei genommen. „Das mein Ofen so herrliches Brot backen kann“. Rosinen auf explizitem Wunsch eines jungen Mannes, der mir das wirklich kostbarste Tauschobjekt gekünstlert hat! Ein Löwenbild für unsere Küche, kommt gleich neben die Welt an die Wand.

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Reich betauscht wurden wir! Einen köstlichen Mittagsschmaus: Kürbissuppe hübsch eingemepalt zum Mitnehmen, Koralle auf die Nägel, das Kind Glitzersteine zum Krönchen basteln und ein PEZ aus dem Sammelsortiment. Der Mann ein Tisch und Tennis Match inklusive Material-Tipps und Handwerker-Tricks für unsere Pläne „die Wohnung soll mehr wir werden“. Wochendausflugempfehlungen – eine Landpartie zur Marmeladenköchin und Wünsche klick, klick, klick. Beim wishlist pinnen wieder entdeckt alte (blog) Liebe. Mönica schreibt es uns hübsch vor, was sind deine Pläne und Reisrouten 2017? Hygge und Meraki zwei (trendige) Lieblingswörter. Aus der Yoga Stunde für zu Hause und einen Satz der (nach) wirkt: Höre auf die Ruhe in dir – nicht was deine Gedanken dir erzählen wollen. slow

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fine tuning.

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„Passion for food and the ways we share it. You are HOW you eat, as much as what you eat. Now, more than ever, eating is an expression of our mindset, identity, spirit, culture, and aspirations. United by a passion for making food an experience and striving to deal with eating and nourishment in more imaginative, more sensuous, and more responsible ways.“ delicate

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hand und brot.

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Kleine Geschenke (mit Geschichten) erhalten die Freundschaft. Ich mag ja das Auskleiden der Gärkörbchen mit Leinen, das Bepudern mit Mehl, das zur Ruhe Betten und Einschneiden der Teiglinge, den spannenden Moment wenn ich den Topf öffne – sehr. Das Kind wünschte sich kleine eigene Brote in ihren Formen – Mama ich habe da eine Idee -. Diesen Wunsch haben wir in Form gebracht, ein schönes Backritual entstehen lassen –  an jedem Backtag kommen 4 kleine Brote in S oder M am Ende in den Topf. Formvollendet. Für die kleine Bäckerin und als Mitbringsel für vertraute Menschen. Wir testen intensiv und gehen in Serie – aktueller Favorit  Semolina-Sonnenbrot mit Mohn-Sesamhäubchen – gebuttert und mit dunklem Schokoaufstrich. Meine Inspiration. Brot (Kaffee) und Hände – auch das heute serienmäßig.

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das_rezept

Kleine Kastenbrote in S und M
alle Brotteigvariationen die du dir vorstellen kannst
Formen leicht buttern
Teiglinge mit feuchten Händen in Samen/Körnern wälzen
Backtemperatur wie bei den Großen
Backzeit etwa 15-20 Minuten, davon immer 3-4 ohne Deckel
S passen 4 in den Topf – M 2

das_rezept_unten

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anfangen und hinsetzen.

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Wo anfangen? Erstmal eine Minute hinsetzen und dem Gefühl erspürend vertrauen. Auf dem Weg Vor und Bilder suchen die gut zusammen passen. Langsam verstehen lernen, warum man sich in Umgebungen und Atmosphären wohler fühlt als in anderen. Bei der wunderbaren Isabel sind es der Mensch – das Ankommen – das abwartend, vertrauensvoll begrüßend – aus was für einem lebendigen Morgen kommst du gerade und brauchst du jetzt. Erstmal wärmendes an die Füße und schlendernd staunen lassen in den neuen Wohnräumen. Liebevolle Details und Fundstücke die Geschichten erzählen wollen, lebendig (3 Jungs) arrangiert. Es gibt keine Ecke an der Isabel und ihr Mann nicht herumgewerkelt haben um die Wohnung zu einem richtigen Juwel zu renovieren. Finden was ich suche in meinem Baukasten Kopf. Alltagshelden. Ich muss noch herausfinden, was genau dahinter steckt, aber es stückelt und rückelt sich was zusammen. Ja auch unser Holzboden wird ganz bald aufgehellt, theoretisch weiß ich es jetzt. Es geht um diese kurzen glücklichen Momente, wenn wir an etwas denken, das uns Freude bereitet – eine emotionale Erinnerung bleibt für immer, vorallem mit warmen Füßen, duftig geglätteten Händen und gutem Bauchgefühl. Frohmacher und Glücksboten – i-Tüpfelchen und Sahnehäubchen – ein frisch bezogenes Bett – das erste Eis im Frühling. Bei mir an diesem Morgen Kardamom gezuckerter feiner Risotto Mandelmilchreis und Espresso Milchhäubchen- hurra es wird langsam, einfach gut. Alltägliches wird zum Fest, bleibt für immer in meiner Erinnerung. Am meisten erfreue ich mich aktuell über die Menschen und ihre unglaubliche Liebenswürdigkeit, über geteilte gemeinsame Zeit. Kleine Großartigkeiten geben mir Energie und vertraute Kraft (zurück). Laß es dir wohl sein, versag dir nichts. Genehmige dir was – teil dich mit. Das Granola (Rezept) als Frühstückmitbringsel – ausnahmsweise statt Sauerteigbrot – Inspiration aus einem Lieblings-Koch-Blätter-Bilderbuch für Erwachsene. Achte auf gute Zutaten, hier und da darf es ruhig ein wenig mehr oder weniger sein – vertraue deinem Geschmackssinn für stimmige Variation. Nimm dir Zeit, genieße und spüre – mit allen Sinnen.

das_rezept

Sesam-Tahin Granola (etwa 300g)
60 g Honig
30 g Tahin (Sesammus)
2 TL Pflanzenöl
20 g brauner Rohrzucker
30 ml Wasser
100 g kernige Haferflocken
30 g Sesam
30 g Mandelblätter
30 g Haselnüsse, gehackt
45 g Kürbiskerne
20 g Kokoschips
eine gute Prise Salz
Kardamom, Zimt, Vanille wie es dir gefällt

Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

Haferflocken, Nüsse, Sesam, Kürbiskerne, Salz und Gewürz in eine große Schüssel geben und vermischen. In einem kleinen Topf den Honig, die Tahin, das Pflanzenöl, den Zucker und das Wasser vermischen und langsam erwärmen. Dabei regelmäßig umrühren bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat und eine cremige Masse entstanden ist. Die Honig-Tahin Masse zur Haferflocken-Mischung geben und alles gut miteinander verrühren, so dass die trockenen Zutaten von der Honig-Tahin Masse überzogen sind. Das Müsli auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und für ca. 25 Minuten backen (Ich finde bei anderen Rezepten immer Angaben von mindestens 45 Minuten – mein Knuspermüsli würde verbrennen. Beachtet, dass es erst richtig knusprig nach dem Auskühlen wird.) Alle 10-15 Minuten wenden. Auskühlen lassen und in ein luftdichtes Gefäß füllen.

das_rezept_unten

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rené’s holzfäller mit rosine.

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Mir fallen manche Dinge schwer. Und manchmal ist es auch gut so oder sogar besser. Ich backe mir langsam, vorsichtig aber beständig meinen Weg und verstehe immer mehr warum es den so genannten Bäcker Prozentsatz gibt. Mehlgewicht ist 100 % und alle anderen Zutaten werden als Prozentsatz angegeben. So fällt es leicht Rezepte, die besonders gelungen sind zu variieren und untereinander weiter zu geben – national und international. Für die Verarbeitung finde mit der Zeit (d)ein Gespür, mach dich vertraut mit (hohem) Wassergehalt für eine offene Krume, den Jahreszeiten/Küchentemperaturbedingungen und deinem Ofen. Meine Rezepte entstehen oft visuell, dass ich ein oder verschiedene Brot(e) oder Zutaten online/analog sehe oder schmecke. Ich überlege mir dann, was habe ich für Zutaten/Mehle zu Hause und welches bestehende Rezept könnte erstmal variiert, angepaßt werden – bevor ich mutiger neue Wege wage. Und so backe ich scheinbar Brote mit Seele. Einer meiner letzten Lieblingskomplimente aus einem ‚bread and friends exchange‘. Danke Isabel für deinen spontanen Brot-Schokoladenkaffee-Kinder im Schneegarten Besuch. Und J. für dein herzwärmendes Kompliment! Du bekommst ganz bald Nachschub … Oh und dieses Rezept fand seine Inspiration in den Niederlanden in René’s Backstube. Viele (Brot) Tüten durfte ich mir an diesem ganz besonderen Morgen – warm, knusprig direkt aus den Körben befüllen. Da ich mich nur schwer entscheiden konnte, verpackte ich die jeweiligen Lieblingsbrote der Mitarbeiter. Das Rosinen wurde mir von einer sehr freundlichen Frau mit Salzbutter zum Sonntag Frühstück empfohlen. Im Buch mit Hefe -vertrau ich doch meinem Sauerteig inzwischen mehr als ihr-, René’s Tipp das Houthakker (Holzhacker) Sauerteigbrot zu variieren. Gesagt getan – … – entstand mit mir vertrauten Mehlen ein Brot(rezept) mit duftigen Kindheitserinnerungen! Hallo Du .. was ist dein ‚Brot-Geschmack deiner Kindheit‘?

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das_rezept

Houthakker mit Rosinen und Haselnüssen (2 Laibe, Inspiration von hier, hier und hier)
Zutaten für den Sauerteig

65 g Wasser
25 g aktiviertes Weizen-ASG
65 g Weizenmehl 

Zutaten für den Hauptteig
Sauerteig, plus 2 EL lievito madre (ich führe ihn nicht fest) aus dem Kühlschrank
170 g Weizenmehl
165 g Roggenmehl
165 g Weizenmehl 1050
365 g plus 25 g Wasser
10 g Salz
200 g Rosinen
50 g Haselnüsse, geröstet und grob zerkleinert
etwa 100 g Sesam

Für den Sauerteig Zutaten gut vermischen und abgedeckt etwa 7 Stunden (je nach Aktivität deines ASG) bei angenehm warmer Raumtemperatur reifen lassen. Die Rosinen mit kochendem Wasser bedeckend übergießen, 30 Minuten ziehen und mind. 2 Stunden in einem Sieb abtropfen lassen Für den Hauptteig alle Zutaten außer Rosinen, Nüsse,Salz  mit 365 g Wasser leicht verkneten (sehr feucht!) und 30 Min. stehen lassen (Autolyse). Anschließend Salz und 25 g Wasser dazu geben, faltend einarbeiten. Teigruhe: 2,5 Stunden bei etwa 25°, dazwischen 3-4x falten. Nach etwa einer Stunde,  beim 3. Falten Rosinen und Nüsse vorsichtig einarbeiten. 2 Laibe vorsichtig abstechen und rund wirken (geht gut mit einer Teigkarte), 30 Minuten entspannen lassen, lang wirken vorsichtig in Sesam ‚wälzen‘ und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen (Tuch und Reismehl wegen feuchtem Teig) geben. Stückgare: etwa 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur. Gußeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig heiß) einen Laib hinein gleiten lassen – einschneiden, Deckel drauf in den Ofen. Nach etwa 15 Minuten Temperatur auf 240 Grad reduzieren. Nach etwa 5-10 Minuten Deckel ab, Vorsicht heißer Dampf – bei mir waren die Brote angenehm gebräunt, noch etwas (3-8 Minuten) nachbräunen lassen – Klopftest. 2. Laib ebenfalls abbacken – Ofen und Topf wieder auf 260 Grad erhitzen.das_rezept_unten

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augenmerk.

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Schon lange suche ich mein Wort für Achtsamkeit – ich mag Worte für Worte die sich stimmig anfühlen. Augenmerk – bei meinem letztem Brot Tausch. Eine Küche, ein Tisch, eine Lampe, zwei Stühle – mit Fenster im Blick. Zwei Menschen, zwei Kaffee, ein Stück Kuchen. Ein frisch gebackenes Brot zum Tausch und ein zimtig duftender Teig (lievito madre aus bread and friends Begegnungen) zum Falten und Hüten dabei, wie praktisch weil alles in der Nachbarschaft. Kostbare Augenblicke. Wir haben uns bewußt an diesem Morgen eine Stunde Zeit genommen, unser Gespräch und der Teig forderte volle Aufmerksamkeit, keine Zeit zum Bewerten – später habe ich sie mir genommen. Eine Küche(natmosphäre) die ich am Liebsten eingepackt hätte, um sie eine Etage höher wieder auszupacken. happy hour.

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das_rezept

Pane di Pugliese (3 Laibe – Inspiration von hier)
Zutaten für den Sauerteig
130g Wasser 45°C bei mir plus 80 g
10g Madre di Lugano
260g Hartweizenmehl
Zutaten für den Hauptteig
400g reifen Sauerteig
740g Hartweizenmehl
620g Wasser 22-25°C
20-22 g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 15 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen, bei mir auf der Küchenheizung oder der ‚Kühlschrank‘ Lüftung. Am Backtag 740g Hartweizenmehl mit 620g Wasser vermischen und 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten so lange auf mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis sich der Teig von der Schale löst. 120 Minuten in einer Teigwanne/Knetschüssel lagern (2-4xFalten). Anschließend den Teig teilen und locker zu 3 runden Laib formen. Diese Laibe werden nach weiteren 40 Minuten nochmals nachgeformt und in vorbereitete Gärkörbe gelegt (Endgare ca.60 Minuten). Ich hab die Teiglinge mit Schluss nach oben in den Gärkorb gelegt. Laib 2 und 3 bis zum Backen im Kühlschrank retardieren lassen. Zum Backen aus dem Gärkorb kippen und mit dem Messer einschneiden. Du kannst aber auch den Schluss nach unten in den Gärkorb legen und zum Backen die Teignaht nur leicht nachritzen = ergibt ein schön rustikales Brot. Gußeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig heiß) einen Laib hinein gleiten lassen – einschneiden, Deckel drauf in den Ofen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 240 Grad reduzieren. Nach etwa 15-20 Minuten Deckel ab, Vorsicht heißer Dampf – bei mir waren die Brote angenehm gebräunt, noch etwas (5-8 Minuten) nachbräunen lassen – Klopftest. 2. Laib ebenfalls abbacken – Ofen und Topf wieder auf 260 Grad erhitzen. Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.

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das_rezept

Semolinabrot mit Sonnenblumenkernen (3 Laibe, Inspiration von hier)
Zutaten für den Sauerteig
150 g Wasser
7-14g aktiviertes Weizen-ASG
125g Weizenmehl 

Zutaten für das Brühstück
175g Wasser, kochend
70g feiner Roggenschrot
mindestens 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
Zutaten für das Quellstück

50 g Roggenflocken
120 g Sonnenblumenkerne, geröstet und grob zerkleinert
175 g kochendes Wasser
mind. 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten für das Quellstück auch einfach mit in die Schüssel zum etwas abgekühlten Brühstück geben)
Zutaten für den Hauptteig
Sauerteig, Brühstück, Quellstück
275g Weizensauerteig
340 g Weizenmehl
150 g Hartweizenmehl

mind. 100 g Wasser
13-15 g Salz

Für den Sauerteig Zutaten gut vermischen und abgedeckt etwa 7 Stunden (je nach Aktivität deines ASG) bei angenehm warmer Raumtemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 30 Min. stehen lassen (Autolyse). Anschließend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat. Teigruhe: 2,5 Stunden bei etwa 25°, dazwischen 2-4x falten. Anschließend 3 Laibe rund wirken, 30 Minuten entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen geben. Stückgare: Ich habe die Teiglinge 5-6 Stunden im Kühlschrank retardieren lassen. Gußeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig heiß) einen Laib hinein gleiten lassen – einschneiden, Deckel drauf in den Ofen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 230 Grad reduzieren. Nach etwa 20-25 Minuten Deckel ab, Vorsicht heißer Dampf – bei mir waren die Brote angenehm gebräunt, noch etwas (3-8 Minuten) nachbräunen lassen – Klopftest. 2. Laib ebenfalls abbacken – Ofen und Topf wieder auf 260 Grad erhitzen. Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen. Für das ‚Topfbacken‘ – Temperatur-Dauer-dein Ofen‘ entwickelst du mit der Zeit dein Gefühl …

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Am Ende ein Anfang. Meine favorisierten Heißgetränke aktuell – heiße Ingwer Orange und Schokoladen Espresso (gekocht und angecremt mit 55-..% – Favorit) – Deshalb verrate mir doch deine liebsten aktuellen Kaffeebohnen-Röster und ein Süß! Merci et à bientôt!

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Veröffentlicht unter bread and friends, gebacken mit, gehört, hannover, küche, meet me in my kitchen, sugar in the morning. | 4 Kommentare