mallorca – part I.

– one after another.
I start to discover new aspects of
my current life while travelling. I take them as my own,
try to turn into something closer to me, try to enjoy.
one step after another.
Continuous learning.

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brioche tage sind gute tage.

Guten Freunden bringt man ein Brioche mit. Atelierfrühstück bei Yasemin und spontanen Gästen – Freunde von Freunden.

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feenschule.

Es ist viel passiert. Das Küchenmädchen an meiner Seite. Das letzte Jahr war für uns alle sehr besonders. Sie hat mir Kraft, Zuversicht und ihr Lächeln geschenkt. Ich bringe ihr bei den Teig zu kneten, zu formen ihm Zeit zu lassen. Sie hat mich gelehrt an Engel und Feen zu glauben. Es ist immer jemand an unserer Seite, der auf uns aufpaßt. Anders kann ich mir mein ganz persönliches Wunder nicht erklären. Nehmt euch eure Zeit!

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der winter geht in die verlängerung.

Wir backen uns Kardamom Sommergebäck und denken beim Lüften im Kardamom-Wohnungswind – komm doch lieber Sommer. Halt uns warm mit fröhlichen Sonnen Gedanken. Emily.

kardemummabullar – Kardamom Schnecken (M.Johansson, Brot Brot Brot) 3 Bleche
Süßer Hefeteig
1 EL Kardamomkapseln
150 g Butter
25 g frische Hefe
je 250 ml Milch, kalt und Wasser
150 g Zucker
6 g Salz
850-900 g Weizenmehl (550er)
Füllung
1 EL Kardamomkapseln
200 g Zucker
200 g Butter
Sirup
45 g Zucker
50 ml Wasser
1/3 Vanilleschote, Mark

Den Kardamom im Mörser zerstoßen, die äußeren Kapselteile vorher entfernen. Die Butter in Scheiben schneiden. Mit den restlichen Zutaten 10-15 Minuten (mittlere Stufe) zu einem relativ feuchtem Teig verrühren. Der Teig soll relativ weich sein, erscheint er dir aber wesentlich zu feucht vorsichtig noch etwas Mehl zugeben. In einer verschlossenen Schüssel 10-15 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Für die Füllung Kardamom im Mörser zerstoßen, mit Zucker mischen (etwa 40 g beiseite stellen – zum Bestreuen später) und mit weicher Butter im Handrührgerät glatt rühren.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche glatt drücken und gleichmäßig zu einem Rechteck (70x40cm) ausrollen. Die Füllung gleichmäßig bis zu den Rändern aufstreichen. Ein Teigdrittel von der Längsseite her zur Mitte falten. Dann das andere restliche Drittel von der anderen Seite darüberklappen. Den Teig so drehen, dass die offenen Enden seitlich liegen. Weiter zu einem Rechteck (60 x 25 cm) ausrollen. Mit einem Messer 1,5 – 2 cm dicke Streifen abschneiden (etwa 50-75 g pro Schnecke). Einen Streifen spiralförmig drehen, in die Hand nehmen und ein Ende zweimal um Zeige- und Mittelfinger wickeln. Das andere Ende quer über die Schnecke ziehen und an der Unterseite feststecken. siehe hier. Drei Backbleche mit Backpapier belegen. Die Schnecken darauf verteilen, mit Geschirrtüchern abdecken und etwa 1-1,5 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich annähernd verdoppeln (etwas vergrößern).
Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 225°C vorheizen. Für den Sirup Wasser und Zucker aufkochen, Vanilleschote auskratzen und Mark und Schote in den Sirup geben. Einmal aufkochen und beiseite stellen. Die Bullar vor dem Backen mit etwas Wasser bepinseln und Kardamom-Zucker-Mischung berieseln. Im Ofen (Mitte) etwa 10 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und sofort mit Sirup bestreichen.

Wir haben statt Eßlöffel Kardamomsaat – Eßlöffel Kapseln verbacken (also Saat der Kapseln). Wir lieben Kardamom, aber die Menge erschien uns doch etwas zu üppig.

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verabredung zum backen.

Einer liest das Rezept vor, der Andere wiegt und rührt. Stille, Konzentration, Lachen, Leichtigkeit. Auf der Suche nach dem Leben was zu mir paßt – immer wieder mein Thema. Über den Dächern in Hannover gemeinsam Baguette geformt – in Hamburg, in einer französischen ‚Garten-Blick‘ Küche Fougasse Teig gefaltet – zum Bauernbrot verbacken, was seltsam nebensächlich – der gemeinsame Tag zum Herzstück wurde. Offen sein für den Moment und für das, was sich daraus ergeben mag. Freiräume zusammen füllen und dabei Platz für neue Ideen und Möglichkeiten schaffen. Ja das paßt zu mir. Oh oh la la.. je veux.

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vive la pâticesse.

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Seid Paris ….

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…geht mir der Geschmack von perfektem Zitronenkasten nicht aus der Geschmack-Erinnerung. Ich habe es gefunden DAS Rezept. Ohne viel Tüftelei laß ich es einfach so stehen. Punkt. Vive la pâticesse!

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das_rezept

cake au citron (2*15 cm oder 1*20 cm Kasten) Original Rezept von la pâticesse !!
Kuchenteig
200 g Vollei, ca. 4 Eier (M)
270 g Zucker
115 g Crème fraîche
215 g Mehl Type 405
5 g Backpulver
feiner Abrieb von 4 BIO-Zitronen
1 g Salz
90 g Butter

Sirup
80 g Wasser
30 g Zitronensaft, frisch gepresst
40 g Zucker

Zuckerguß
115 g Puderzucker
Zitronensaft, frisch gepresst

Backform mit Backpapier auskleiden. Die Schale von 4 Zitronen fein abreiben. Mehl mit Backpulver durchsieben. Butter erwärmen, sie sollte flüssig aber nicht heiß sein. Alles bereithalten. Für den Sirup Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen und danach abkühlen lassen. Ofen auf 180 °C vorheizen.
Eier und Zucker mit dem Mixer auf mittlerer Stufe cremig rühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat und die Masse heller geworden ist. Danach Crème fraîche, Zitronenabrieb, Salz und die Mehlmischung dazugeben, kurz weiter rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Zuletzt die flüssige Butter zugeben und wieder zu einer homogenen Masse verrühren. Die Zitronenkuchen-Masse gleichmäßig in die vorbereitete Form einfüllen und auf mittlerer Schiene auf einem Rost in den vorgeheizten Ofen geben. Nach 15 Minuten die Backform aus dem Ofen nehmen und mit einem in flüssige Butter getauchten Messer, einmal der Länge nach mittig durch den Teig schneiden (etwa 0,5-1 cm tief). Die Backform zurück in den Ofen geben und für weitere ca. 35 Minuten backen. Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 50 – 55 Minuten. Stäbchentest machen. Sollte der Zitronenkuchen zu schnell bräunen während des Backens, dann bitte mit etwas Alufolie locker abdecken. Zitronenkuchen aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in der Form etwas abkühlen lassen. Mit dem Backpapier aus der Backform heben und auf einen Kuchenrost geben und Backpapier abziehen. Falls der Zitronenkuchen getränkt werden soll: Den Zitronenkuchen 10 Minuten abkühlen lassen und mit einem Pinsel den kalten Sirup gleichmäßig auf dem ganzen Kuchen verteilen bzw. tränken. Vollständig auskühlen lassen und mit einer dicken, weißen Zuckergußschicht einpinseln. Für den Zuckerguß vorsichtig tropfenweise Saft rührend zugeben, nur so viel das eine schön cremig, weißer Guß entsteht.

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zum lächeln bringen.

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Andere und Dich. Nicht ganz unfreiwillig, habe ich letztes Jahr begonnen mich mit den großen Wort-Themen Achtsamkeit, Dankbarkeit und Positive Psychologie zu beschäftigen. Mehrmals täglich empfohlen – Lächeln, Mundwinkel formen sich freundlich, weich nach oben – halten, spüren. Es wirkt – so läßt sich nur schwer Trübsal blasen. Lieber Seifenblasen pusten und erfrischend, ‚leichte‘ Zitronen Tarte gabeln.

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das_rezept

Tarte au citron von 22 cm (Höhe 2 cm) oder mehrere kleine wie bei uns – Original Rezept von lapaticesse !!

Teig
65 g Butter
45 g Puderzucker
15 g fein gemahlene Mandeln
25 g Vollei (1/2 Ei) oder 1 Eigelb (L) von 25 g
120 g Mehl Type 405
1 Prise Salz
1/4 ausgekratzte Vanilleschote

Füllung
125 g Zitronensaft (je nach Größe 2-5 Stück)
125 g Zucker
150 g Eier 3 St. (M)
150 g Butter
1 – 2 Teel. fein abgeriebene Zitronenschale

Für den Teig, die weiche aber nicht flüssige Butter in einer Schüssel cremig verrühren. Gesiebten Puderzucker, Vanille und Salz in die cremige Butter rühren. Das Eigelb bzw. das halbe Vollei hinzugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Gesiebtes Mehl und gemahlene Mandeln hinzugeben und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer fingerdicken runden Platte formen und in Frischhaltefolie verpackt, für 1 – 2 Stunde in den Kühlschrank legen. Für die Füllung, die Schale einer Zitrone abreiben und bereit halten. Saft aus den Zitronen pressen. Eier mit Zucker in einem kleinen Topf glatt rühren. Zitronensaft und Zitronenschale hinzugeben und verrühren. Auf kleiner Flamme, die Masse im Wasserbad unter ständigem Rühren, unter Zuhilfenahme eines Thermometers erhitzen. Bis 80 – 82 °C erreicht sind. Sofort vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb, in eine Schüssel gießen. Alle festen Bestandteile vom Ei und der Zitrone sollten nun herausgefiltert sein. Die Masse auf 35-40°C abkühlen lassen. Mit einem Thermometer kontrollieren.
Kalte Butter in Würfel schneiden und mit einem Pürierstab unter die Eier-Zitronen-Creme montieren, bis keine Butterflöckchen mehr zu sehen sind. Für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.  Ofen auf 170°C vorheizen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 2 – 2,5 mm dünn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche – oder zwischen Frischhaltefolie – rund (ca. 26 – 27 cm) ausrollen. Eine Tarteform mit dem Teig auslegen. Eventuell überstehende Ränder abschneiden. Mit einer Gabel den Teigboden einstechen.
Danach im vorgeheizten Ofen ca. 15-17 Minuten gold-braun blindbacken. Aus dem Ofen nehmen und die Tarteschale abkühlen lassen. Die Tarteschale randvoll mit der Zitronencrème füllen und mit einer kleinen Konditorpalette glatt streichen. Die Tarte au citron mit einer Kuchenhaube abgedeckt, für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank (5°C) stellen. Besser 4-5 Stunden. Über Nacht geht auch.

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learning to love the process.

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‚Setze dir eine Ziel, was du sinnhaft und handhabbar empfindest. Ein Ziel was in dir Freude, Begeisterung und Kraft weckt. Wichtig ist, dass du genau weißt, wie du an dieses Ziel kommst. Manche Ziele liegen sehr weit in der Zukunft. Diese Ziele sind Visionen, denen wir uns mit kleinen Zielen annähen können. In diesem Sinne, finde (d)ein Ziel, das du jeden Tag bewusst verfolgen kannst, indem du konkret darauf hinarbeitest.‘ …. Meine Ziel Gedanken, Gespräche und Annäherungsstichpunktlisten sind noch nicht ganz aktuell. Aber ich beginne zu trainieren – Grundlagenausdauer. Der perfekte vegane Kuchen. Drei Mal Test gebacken und immer eine Kleinigkeit verändert. Geschmeckt hat er jedes Mal, mir und den Test-Kuchen-Essern. Ich bin gespannt auf deine Beurteilung und Ziel – Gedanken.

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das_rezept

Möhre-Sesam-Kastenkuchen (vegan) 3*15 cm oder 1*20-25 cm
100 g Öl, neutral  z.B. Raps
250 g Mehl, 550 er
50 g gem. Mandel
2 gestr. TL Weinstein Backpulver
1 gestr. TL Zimt, 1 Vanillezucker
200 g Zucker
120 g Apfel oder Birnenmus
60 g Mandelmilch
1/4 TL Salz
1 große Möhre, fein gerieben mit etwas Zitronensaft
2-3 EL Sesam

Den Ofen auf  175°C vorheizen. Die Innenflächen der Form(en) mit etwas Öl bestreichen. Mit Mehl bestäuben, überschüssiges ausklopfen. In einer kleinen Schüssel Mehl, Backpulver und Zimt vermischen. In einer großen Schüssel Zucker, Mus, Mandelmilch, Vanille und Salz verquirlen. Die Mehlmischung mit einem Gummispachtel/Teigschaber unterheben (wichtig nicht mixen, das nimmt veganem Kuchen das Lockere), gefolgt von den Karotten und schließlich dem Öl. Den Teig in die vorbereitete(n) Form(en) und streichen, die Oberseite(n) mit den Sesamsamen bestreue – reichlich – leicht andrücken. Eventuell mit etwas Zucker berieseln, wer mag. Backen, bis der Kuchen goldig aufgegangen ist und ein Zahnstocher in die Mitte eingespikt, sauber herauskommt, ungefähr 1 Stunde 10 Minuten. Vor dem Schneiden nahezu vollständig in der Form abkühlen lassen. Wichtig, sonst bricht er leicht beim Herausnehmen.das_rezept_untenmilas_vegan_carrot_cake_5milas_vegan_carrot_cake_6milas_vegan_carrot_cake_7milas_vegan_carrot_cake_8milas_vegan_carrot_cake_9milas_vegan_carrot_cake_10

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everything will turn out alright.

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A dream, my dream, many dream of it, but Ruth lives hers ‚The Black Isle Bakery‚. From the Black Isle (the Scottish peninsula is Ruth’s home) over London to Berlin. At first a caterer – with permanent customers as well – like the “Hallesche Haus”, now in an own bakery café, that could leave the impression of a gallery if passed too quickly. Probably the first guest of the day I was welcomed with a sweet dachshund at the door. Open and friendly but at the same time discreetly and cautiously I was served a glas of water. I was given the opportunity to arrive at the place and at the meantime. Admire the pastry, talk shop about flour – smile. A neutral white along with grey and copper dominates the room but it is everything else but cold. The aroma of “ovenfresh” and immediately – in combination with Ruth’s charisma – it evokes a warm feeling of comfort.

 Ruth what made you such an excellent baker? Patience! And attention to detail. I learned these things from the people I worked alongside in the Paris bakery Du Pain et Des Idées. If you cut corners in baking it will show in the finished product. I use good ingredients and I handle them with care, and I’m always looking for ways to make things better.

what’s your ‚Alice in Wonderland‘? I love the Scottish highlands where I grew up. The Black Isle is actually a peninsula in the north of Scotland and there are so many beautiful places there. There are lots of folk tales and interesting stories about the history of the area, it’s a truly wonderful part of the world.

whereof there is too much in Berlin? I think one of the things I like the most about Berlin is there is space for everything and everyone. That’s what makes this city so special.

breakfast with tea or coffee? I have to have coffee with breakfast! I start work very early everyday and coffee has become a big part of my routine. I like to have a cappuccino with a single shot espresso on the side. The day hasn’t properly begun before I perform this ritual!

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frisch in den tag.

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Müsli am Morgen, Kartoffeln und Gemüse am Mittag, Brot mit Käse am Abend, Eis und Kuchen am Nachmittag. Wer das Glück hat mit Kindern zu wachsen, lernt schnell dass diese Regeln gelassen auf den Kopf gestellt werden dürfen. Wir mahlen aber heute ganz getreu des ’normalen Früh-Mi-A Plan‘ unser Getreide für das Frühstück-Müsli und freuen uns über den unvergleichlichen Duft frisch gemahlenen Korns.

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Frischkorn Müsli (1 Person)

50-60g (3 EL) Hafer oder andere Getreidesorten oder ein Getreidegemisch
Wasser zum Einweichen
1 EL gehackte Mandeln
1 TL brauner Zucker
1 TL Rosinen
Joghurt
1 mittelgroßer Apfel, plus anderes Obst der Saison
frisch zerstoßener Kardamom, nach Geschmack
z.B. Holunderblüten Gelee zum Süßen

Hafer grob schroten. Kaltes Wasser schluckweise dazu gießen und zu einem dickflüssigem Brei verrühren. (Nur soviel Wasser nehmen, wie das Getreide aufsaugen kann bzw. etwas stehen bleibt, dass über Nacht noch aufgesogen werden kann.)
Brei abgedeckt im Kühlschrank, am besten über Nacht, quellen lassen. (Einweichzeit: mind. 30 Minuten, max. 10 Stunden). Nüsse in einer Pfanne rösten und mit dem Zucker karamellisieren, abkühlen lassen. Am Morgen eingeweichten Hafer mit Joghurt Nüssen, Rosinen, Obst, Kardamon und Joghurt gut mischen. Apfel reiben oder stifteln und mit Frischkornbrei vermengen. Obst und Gelee darüber geben. Sofort servieren, dann schmeckt’s am besten.

Unbedingt das Getreide frisch mahlen. Nur frisch gemahlenes Korn enthält die für die Gesundheit unentbehrlichen Vitalstoffe, Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe, Fettsäuren und Eiweißbausteine. Schon nach kurzer Lagerzeit gehen viele dieser wertvollen Nährstoffe verloren.

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