das korn macht das brot.

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..oder die Gedanken. Beschäftigt man sich mit einem bestimmten Thema scheint es so zu sein, als wenn man einen Filter legt und auf einmal perfekt passend zu den eigenen Gedanken andere gleich gesinnte anzieht. Bei mir klassisch meine (Sauerteig) Brot Gedanken. Gehört doch so viel mehr dazu, als das Rezept oder der Bäcker. In letzter Zeit lese und höre ich immer mehr von ‚ancient grain‘ oder auch alte Getreidesorten: Emmer, Waldstaude, Kamut, .. , am besten bio angebaut und auf Stein ganz frisch gemahlen. Auf der Suche nach Gutem habe ich für mich diesen virtuellen Laden wiederentdeckt und das großartige Roggenmehl, für ein endlich mal wieder Rezept in der Serie Ästhetik des Backens, gekauft – Danke Indre – allerliebst!

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das_rezept

Roggensauerteig Brot (Inspiration von hier)
Auf 500 g Roggenmehl im Gesamtrezept:
Sauerteig
80 g ASG (aufgefrischt)
200 g Alpenroggen
200 g Wasser 40°C
5 g Salz
15 h bei etwa 28°C  bzw. bei mir Sommer Raumtemperatur
Brühstück
50g Roggenschrot, grob
156g Wasser, knapp kochend
mit einem Löffel gut verrühren, auskühlen lassen
restl. Zutaten
250 g Alpenroggen
8 g Salz
30 g Schüttwasser (zurückhaltend, nach eigener Einschätzung dazugeben)

Körnermix – bei mir Sesam, Sonne, Pinie

Sauerteig, Brühstück und restliche Zutaten, bis auf die Körner – erst mit dem Löffel anschließend mit den feuchten Händen – in einer Schüssel homogen vermengen. Etwa 60 bis 90 Minuten mit Tuch bedeckt, je nach Teig Temperatur und Triebkraft des Sauers, ruhen lassen. Sehr vorsichtig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche mit einem Teigschaber bringen, 2 -teilen zu länglichen Laiben formen, mit Wasser befeuchten und in Körnermix rollen. 2 Gärkörbe mit Tüchern auskleiden und Reismehl bestäuben, Laibe vorsichtig einbetten, zudecken. Gußeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig heiß) und die beiden Laibe aneinender gekuschelt (leicht aneinander drücken) hinein legen, Deckel drauf in den Ofen. Ich habe diesen Topf, hier paßt es wunderbar. Nach 10 Minuten Temperatur auf 230 Grad  reduzieren. Nach 30 Minuten Deckel ab, Vorsicht heißer Dampf. Weitere 10-15 Minuten backen. Je nach dem wie dunkel du deine Kruste magst, oder Achtung die Körner verbrennen.

Hagebutten-Mus und Gelee mit Minze
Für das Mus bin ich wie hier vorgegangen. Zusätzlich beim Abfüllen in die Gläser ein paar Minzblätter gelegt. Das Gelee ist aus den Passierresten entstanden. Einfach entsorgen, viel mir schwer. In 1 Liter guten Birnensaft gerührt, mit ordentlich Zitronensaft und Scheiben, dazu noch eine Handvoll Minzblätter und 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Absieben, Reste in ein Tuch geben und ‚auswringen‘ – Saft mit 2:1 Gelierzucker (etwas schummeln und weniger Zucker als 2:1 nehmen – frei nach hier) mischen. 4 Minuten sprudelnd aufkochen, abschäumen und in vorbereitete Gläser füllen.das_rezept_unten

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2 Antworten auf das korn macht das brot.

  1. Marlene sagt:

    Mus aus Hagebutten steht auch schon lange auf meiner Wunschliste. Dieses Jahr hat es nicht geklappt – nächstes Jahr muss ich mal die Augen offen halten nach Kartoffelrosen.
    Bei Sauerteigbrot(en) bin ich irgendwie schüchtern. Ich liebe dieses Brot, traue mich aber nicht richtig ran es selbst zu machen…

    • susanne sagt:

      Geminztes Hagebuttenmus gehört dieses Jahr gleich neben Quitte und Pfirsich-Vermuth zu meinen Favoriten! Fang mit den kugeligen wilde Rosen Hagebutten an, die sind ergiebiger! Bei Sauerteigbroten – mein Rat – einfach anfangen. Den ersten Schritt wagen. Hast du eine Ansatz-Kultur? Nimm ein Rezept – mach dich vertraut damit – und backe es 1* pro Woche. Möchtest du lieber Roggen oder Weizen?

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