milas-deli. photographs, sweets and coffee

fabelhaft.

06/03/2017

Das Große im Kleinen. Das gedeckte Lieblingsmesser neben der richtigen Tasse. Die handgeschriebene Post, ein gesprochener Satz mit aufmerksam gemerkter Nachfrage. Das Apfelspälzchen am Abend. Der gefundene Schatz vom Töchterlein. Das frische Grün fürs Huhn. Der letzte Pfannkuchen geteilt durch drei – Groß, Klein und Dazwischen. Das eine Ei, die sorgsam aufgetragene Pflege auf erlebte Handhaut. Wärmende Momente die ihre Zeit unbemessen überdauern, noch lange im stillen weiterwirken. Die Creme von hier am Wochenende weitergereicht – sie paßt einfach zu mir und meinen „unbeobachteten Kippstellen des Lebens“(großartig Indre).

„Wir empfehlen den Gebrauch unserer Produkte als Teil eines ausgeglichenen Lebenswandels, beruhend auf gesunder Ernährung, einem vernünftigen Mass an Körperbewegung, mäsigem Rotweinkonsum und einer regelmässigen Dosis stimulierender Literatur. „

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einfach gut.

26/02/2017

Einfach dabei sein. Miteinander am warmen Ofen. Sitzen und zuschauen (lernen). Baguette und Brioche – natürlich beides Sauerteig – getauscht und geschenkt.

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tausch dich glücklich.

11/02/2017

Balancieren. Aus und Weiter. Beim Weizensauerteig das ausgewogene Verhältnis von offenporigen Luftlöcher und saftigem Teig, damit die buttrige Marmelade noch ihren Halt findet. Als Gast und Tauschgeschenk 2 Familien Emmerporridge-Weizensauer und 2 Roggenrosinen. Die Rosinen zu Hause in Körbe gebettet und sozusagen als mein erster ‚in house baking workshop‘ vor Ort in Topf und Ofen gebacken. Und damit hoffentlich die Berührungs Angst vor der Sauerteigbäckerei genommen. „Das mein Ofen so herrliches Brot backen kann“. Rosinen auf explizitem Wunsch eines jungen Mannes, der mir das wirklich kostbarste Tauschobjekt gekünstlert hat! Ein Löwenbild für unsere Küche, kommt gleich neben die Welt an die Wand.

Reich betauscht wurden wir! Einen köstlichen Mittagsschmaus: Kürbissuppe hübsch eingemepalt zum Mitnehmen, Koralle auf die Nägel, das Kind Glitzersteine zum Krönchen basteln und ein PEZ aus dem Sammelsortiment. Der Mann ein Tisch und Tennis Match inklusive Material-Tipps und Handwerker-Tricks für unsere Pläne „die Wohnung soll mehr wir werden“. Wochendausflugempfehlungen – eine Landpartie zur Marmeladenköchin und Wünsche klick, klick, klick. Beim wishlist pinnen wieder entdeckt alte (blog) Liebe. Mönica schreibt es uns hübsch vor, was sind deine Pläne und Reisrouten 2017? Hygge und Meraki zwei (trendige) Lieblingswörter. Aus der Yoga Stunde für zu Hause und einen Satz der (nach) wirkt: Höre auf die Ruhe in dir – nicht was deine Gedanken dir erzählen wollen. slow

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fine tuning.

06/02/2017

„Passion for food and the ways we share it. You are HOW you eat, as much as what you eat. Now, more than ever, eating is an expression of our mindset, identity, spirit, culture, and aspirations. United by a passion for making food an experience and striving to deal with eating and nourishment in more imaginative, more sensuous, and more responsible ways.“ delicate

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hand und brot.

01/02/2017

Kleine Geschenke (mit Geschichten) erhalten die Freundschaft. Ich mag ja das Auskleiden der Gärkörbchen mit Leinen, das Bepudern mit Mehl, das zur Ruhe Betten und Einschneiden der Teiglinge, den spannenden Moment wenn ich den Topf öffne – sehr. Das Kind wünschte sich kleine eigene Brote in ihren Formen – Mama ich habe da eine Idee -. Diesen Wunsch haben wir in Form gebracht, ein schönes Backritual entstehen lassen – an jedem Backtag kommen 4 kleine Brote in S oder M am Ende in den Topf. Formvollendet. Für die kleine Bäckerin und als Mitbringsel für vertraute Menschen. Wir testen intensiv und gehen in Serie – aktueller Favorit Semolina-Sonnenbrot mit Mohn-Sesamhäubchen – gebuttert und mit dunklem Schokoaufstrich. Meine Inspiration. Brot (Kaffee) und Hände – auch das heute serienmäßig.

Kleine Kastenbrote in S und M
alle Brotteigvariationen die du dir vorstellen kannst
Formen leicht buttern
Teiglinge mit feuchten Händen in Samen/Körnern wälzen
Backtemperatur wie bei den Großen
Backzeit etwa 15-20 Minuten, davon immer 3-4 ohne Deckel
S passen 4 in den Topf – M 2

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anfangen und hinsetzen.

31/01/2017

Wo anfangen? Erstmal eine Minute hinsetzen und dem Gefühl erspürend vertrauen. Auf dem Weg Vor und Bilder suchen die gut zusammen passen. Langsam verstehen lernen, warum man sich in Umgebungen und Atmosphären wohler fühlt als in anderen. Bei der wunderbaren Isabel sind es der Mensch – das Ankommen – das abwartend, vertrauensvoll begrüßend – aus was für einem lebendigen Morgen kommst du gerade und brauchst du jetzt. Erstmal wärmendes an die Füße und schlendernd staunen lassen in den neuen Wohnräumen. Liebevolle Details und Fundstücke die Geschichten erzählen wollen, lebendig (3 Jungs) arrangiert. Es gibt keine Ecke an der Isabel und ihr Mann nicht herumgewerkelt haben um die Wohnung zu einem richtigen Juwel zu renovieren. Finden was ich suche in meinem Baukasten Kopf. Alltagshelden. Ich muss noch herausfinden, was genau dahinter steckt, aber es stückelt und rückelt sich was zusammen. Ja auch unser Holzboden wird ganz bald aufgehellt, theoretisch weiß ich es jetzt. Es geht um diese kurzen glücklichen Momente, wenn wir an etwas denken, das uns Freude bereitet – eine emotionale Erinnerung bleibt für immer, vorallem mit warmen Füßen, duftig geglätteten Händen und gutem Bauchgefühl. Frohmacher und Glücksboten – i-Tüpfelchen und Sahnehäubchen – ein frisch bezogenes Bett – das erste Eis im Frühling. Bei mir an diesem Morgen Kardamom gezuckerter feiner Risotto Mandelmilchreis und Espresso Milchhäubchen- hurra es wird langsam, einfach gut. Alltägliches wird zum Fest, bleibt für immer in meiner Erinnerung. Am meisten erfreue ich mich aktuell über die Menschen und ihre unglaubliche Liebenswürdigkeit, über geteilte gemeinsame Zeit. Kleine Großartigkeiten geben mir Energie und vertraute Kraft (zurück). Laß es dir wohl sein, versag dir nichts. Genehmige dir was – teil dich mit. Das Granola (Rezept) als Frühstückmitbringsel – ausnahmsweise statt Sauerteigbrot – Inspiration aus einem Lieblings-Koch-Blätter-Bilderbuch für Erwachsene. Achte auf gute Zutaten, hier und da darf es ruhig ein wenig mehr oder weniger sein – vertraue deinem Geschmackssinn für stimmige Variation. Nimm dir Zeit, genieße und spüre – mit allen Sinnen.

Sesam-Tahin Granola (etwa 300g)
60 g Honig
30 g Tahin (Sesammus)
2 TL Pflanzenöl
20 g brauner Rohrzucker
30 ml Wasser
100 g kernige Haferflocken
30 g Sesam
30 g Mandelblätter
30 g Haselnüsse, gehackt
45 g Kürbiskerne
20 g Kokoschips
eine gute Prise Salz
Kardamom, Zimt, Vanille wie es dir gefällt

Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

Haferflocken, Nüsse, Sesam, Kürbiskerne, Salz und Gewürz in eine große Schüssel geben und vermischen. In einem kleinen Topf den Honig, die Tahin, das Pflanzenöl, den Zucker und das Wasser vermischen und langsam erwärmen. Dabei regelmäßig umrühren bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat und eine cremige Masse entstanden ist. Die Honig-Tahin Masse zur Haferflocken-Mischung geben und alles gut miteinander verrühren, so dass die trockenen Zutaten von der Honig-Tahin Masse überzogen sind. Das Müsli auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und für ca. 25 Minuten backen (Ich finde bei anderen Rezepten immer Angaben von mindestens 45 Minuten – mein Knuspermüsli würde verbrennen. Beachtet, dass es erst richtig knusprig nach dem Auskühlen wird.) Alle 10-15 Minuten wenden. Auskühlen lassen und in ein luftdichtes Gefäß füllen.

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rené’s holzfäller mit rosine.

26/01/2017

Mir fallen manche Dinge schwer. Und manchmal ist es auch gut so oder sogar besser. Ich backe mir langsam, vorsichtig aber beständig meinen Weg und verstehe immer mehr warum es den so genannten Bäcker Prozentsatz gibt. Mehlgewicht ist 100 % und alle anderen Zutaten werden als Prozentsatz angegeben. So fällt es leicht Rezepte, die besonders gelungen sind zu variieren und untereinander weiter zu geben – national und international. Für die Verarbeitung finde mit der Zeit (d)ein Gespür, mach dich vertraut mit (hohem) Wassergehalt für eine offene Krume, den Jahreszeiten/Küchentemperaturbedingungen und deinem Ofen. Meine Rezepte entstehen oft visuell, dass ich ein oder verschiedene Brot(e) oder Zutaten online/analog sehe oder schmecke. Ich überlege mir dann, was habe ich für Zutaten/Mehle zu Hause und welches bestehende Rezept könnte erstmal variiert, angepaßt werden – bevor ich mutiger neue Wege wage. Und so backe ich scheinbar Brote mit Seele. Einer meiner letzten Lieblingskomplimente aus einem ‚bread and friends exchange‘. Danke Isabel für deinen spontanen Brot-Schokoladenkaffee-Kinder im Schneegarten Besuch. Und J. für dein herzwärmendes Kompliment! Du bekommst ganz bald Nachschub … Oh und dieses Rezept fand seine Inspiration in den Niederlanden in René’s Backstube. Viele (Brot) Tüten durfte ich mir an diesem ganz besonderen Morgen – warm, knusprig direkt aus den Körben befüllen. Da ich mich nur schwer entscheiden konnte, verpackte ich die jeweiligen Lieblingsbrote der Mitarbeiter. Das Rosinen wurde mir von einer sehr freundlichen Frau mit Salzbutter zum Sonntag Frühstück empfohlen. Im Buch mit Hefe -vertrau ich doch meinem Sauerteig inzwischen mehr als ihr-, René’s Tipp das Houthakker (Holzhacker) Sauerteigbrot zu variieren. Gesagt getan – … – entstand mit mir vertrauten Mehlen ein Brot(rezept) mit duftigen Kindheitserinnerungen! Hallo Du .. was ist dein ‚Brot-Geschmack deiner Kindheit‘?

Houthakker mit Rosinen und Haselnüssen (2 Laibe, Inspiration von hier, hier und hier)
Zutaten für den Sauerteig
65 g Wasser
25 g aktiviertes Weizen-ASG
65 g Weizenmehl
Zutaten für den Hauptteig
Sauerteig, plus 2 EL lievito madre (ich führe ihn nicht fest) aus dem Kühlschrank
170 g Weizenmehl
165 g Roggenmehl
165 g Weizenmehl 1050
365 g plus 25 g Wasser
10 g Salz
200 g Rosinen
50 g Haselnüsse, geröstet und grob zerkleinert
etwa 100 g Sesam

Für den Sauerteig Zutaten gut vermischen und abgedeckt etwa 7 Stunden (je nach Aktivität deines ASG) bei angenehm warmer Raumtemperatur reifen lassen. Die Rosinen mit kochendem Wasser bedeckend übergießen, 30 Minuten ziehen und mind. 2 Stunden in einem Sieb abtropfen lassen Für den Hauptteig alle Zutaten außer Rosinen, Nüsse,Salz mit 365 g Wasser leicht verkneten (sehr feucht!) und 30 Min. stehen lassen (Autolyse). Anschließend Salz und 25 g Wasser dazu geben, faltend einarbeiten. Teigruhe: 2,5 Stunden bei etwa 25°, dazwischen 3-4x falten. Nach etwa einer Stunde, beim 3. Falten Rosinen und Nüsse vorsichtig einarbeiten. 2 Laibe vorsichtig abstechen und rund wirken (geht gut mit einer Teigkarte), 30 Minuten entspannen lassen, lang wirken vorsichtig in Sesam ‚wälzen‘ und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen (Tuch und Reismehl wegen feuchtem Teig) geben. Stückgare: etwa 1-1,5 Stunden bei Raumtemperatur. Gußeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig heiß) einen Laib hinein gleiten lassen – einschneiden, Deckel drauf in den Ofen. Nach etwa 15 Minuten Temperatur auf 240 Grad reduzieren. Nach etwa 5-10 Minuten Deckel ab, Vorsicht heißer Dampf – bei mir waren die Brote angenehm gebräunt, noch etwas (3-8 Minuten) nachbräunen lassen – Klopftest. 2. Laib ebenfalls abbacken – Ofen und Topf wieder auf 260 Grad erhitzen.

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augenmerk.

23/01/2017

Schon lange suche ich mein Wort für Achtsamkeit – ich mag Worte für Worte die sich stimmig anfühlen. Augenmerk – bei meinem letztem Brot Tausch. Eine Küche, ein Tisch, eine Lampe, zwei Stühle – mit Fenster im Blick. Zwei Menschen, zwei Kaffee, ein Stück Kuchen. Ein frisch gebackenes Brot zum Tausch und ein zimtig duftender Teig (lievito madre aus bread and friends Begegnungen) zum Falten und Hüten dabei, wie praktisch weil alles in der Nachbarschaft. Kostbare Augenblicke. Wir haben uns bewußt an diesem Morgen eine Stunde Zeit genommen, unser Gespräch und der Teig forderte volle Aufmerksamkeit, keine Zeit zum Bewerten – später habe ich sie mir genommen. Eine Küche(natmosphäre) die ich am Liebsten eingepackt hätte, um sie eine Etage höher wieder auszupacken. happy hour.

Pane di Pugliese (3 Laibe – Inspiration von hier)
Zutaten für den Sauerteig
130g Wasser 45°C bei mir plus 80 g
10g Madre di Lugano
260g Hartweizenmehl
Zutaten für den Hauptteig
400g reifen Sauerteig
740g Hartweizenmehl
620g Wasser 22-25°C
20-22 g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 15 Stunden bei warmer Raumtemperatur reifen lassen, bei mir auf der Küchenheizung oder der ‚Kühlschrank‘ Lüftung. Am Backtag 740g Hartweizenmehl mit 620g Wasser vermischen und 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten so lange auf mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis sich der Teig von der Schale löst. 120 Minuten in einer Teigwanne/Knetschüssel lagern (2-4xFalten). Anschließend den Teig teilen und locker zu 3 runden Laib formen. Diese Laibe werden nach weiteren 40 Minuten nochmals nachgeformt und in vorbereitete Gärkörbe gelegt (Endgare ca.60 Minuten). Ich hab die Teiglinge mit Schluss nach oben in den Gärkorb gelegt. Laib 2 und 3 bis zum Backen im Kühlschrank retardieren lassen. Zum Backen aus dem Gärkorb kippen und mit dem Messer einschneiden. Du kannst aber auch den Schluss nach unten in den Gärkorb legen und zum Backen die Teignaht nur leicht nachritzen = ergibt ein schön rustikales Brot. Gußeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig heiß) einen Laib hinein gleiten lassen – einschneiden, Deckel drauf in den Ofen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 240 Grad reduzieren. Nach etwa 15-20 Minuten Deckel ab, Vorsicht heißer Dampf – bei mir waren die Brote angenehm gebräunt, noch etwas (5-8 Minuten) nachbräunen lassen – Klopftest. 2. Laib ebenfalls abbacken – Ofen und Topf wieder auf 260 Grad erhitzen. Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.

Semolinabrot mit Sonnenblumenkernen (3 Laibe, Inspiration von hier)
Zutaten für den Sauerteig
150 g Wasser
7-14g aktiviertes Weizen-ASG
125g Weizenmehl
Zutaten für das Brühstück
175g Wasser, kochend
70g feiner Roggenschrot
mindestens 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
Zutaten für das Quellstück
50 g Roggenflocken
120 g Sonnenblumenkerne, geröstet und grob zerkleinert
175 g kochendes Wasser
mind. 2 Std. quellen lassen oder gleichzeitig mit dem ST ansetzen
(man kann die Zutaten für das Quellstück auch einfach mit in die Schüssel zum etwas abgekühlten Brühstück geben)
Zutaten für den Hauptteig
Sauerteig, Brühstück, Quellstück
275g Weizensauerteig
340 g Weizenmehl
150 g Hartweizenmehl
mind. 100 g Wasser
13-15 g Salz

Für den Sauerteig Zutaten gut vermischen und abgedeckt etwa 7 Stunden (je nach Aktivität deines ASG) bei angenehm warmer Raumtemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten außer dem Salz leicht verkneten und 30 Min. stehen lassen (Autolyse). Anschließend Salz dazu geben und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat. Teigruhe: 2,5 Stunden bei etwa 25°, dazwischen 2-4x falten. Anschließend 3 Laibe rund wirken, 30 Minuten entspannen lassen, dann lang wirken und mit dem Schluß nach oben in vorbereitete Gärkörbchen geben. Stückgare: Ich habe die Teiglinge 5-6 Stunden im Kühlschrank retardieren lassen. Gußeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig heiß) einen Laib hinein gleiten lassen – einschneiden, Deckel drauf in den Ofen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 230 Grad reduzieren. Nach etwa 20-25 Minuten Deckel ab, Vorsicht heißer Dampf – bei mir waren die Brote angenehm gebräunt, noch etwas (3-8 Minuten) nachbräunen lassen – Klopftest. 2. Laib ebenfalls abbacken – Ofen und Topf wieder auf 260 Grad erhitzen. Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen. Für das ‚Topfbacken‘ – Temperatur-Dauer-dein Ofen‘ entwickelst du mit der Zeit dein Gefühl …

Am Ende ein Anfang. Meine favorisierten Heißgetränke aktuell – heiße Ingwer Orange und Schokoladen Espresso (gekocht und angecremt mit 55-..% – Favorit) – Deshalb verrate mir doch deine liebsten aktuellen Kaffeebohnen-Röster und ein Süß! Merci et à bientôt!

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tausch rezepte.

20/01/2017

Die Entscheidung meine Sauerteigbrot Leidenschaft mit einem Trade – Exchange oder eben Tauschen und Teilen zu begleiten und bereichern, möchte ich mit jedem neuen Tauschpartner jubelierend feiern. Es gab nie die Absicht, etwas zu bekommen und hat vielleicht genau deshalb mein Leben, um viele tolle Menschen und deren Geschichten bereichert. Brot paßt einfach zu mir und meinen Tauschpartnern. Es hat etwas duftig, wohlig warmes – etwas heimeliges – Erinnerungen an Pausenbrot Kindheit, Frankreich Urlaub mit Baguette oder Omas gebuttertem Rosinenstuten werden geweckt. Ich bin ein relativ kontrollierter Mensch und die unplanbaren Begegnungen mit ‚fremden‘ Brotliebhabern scheinen mir gut zu tun. Unerwartete Erlebnisse, Begegnungen mit Menschen an Orten abseits meiner gewohnten Wege schenken Inspiration und Vertrauen auf das was kommen mag. Sonntag vor zwei Wochen haben wir eine altbekannte Bäckerei wieder entdeckt. Eine freundliche Begegnung am Morgen mit geschenktem Bananenbrot. Ein kleines Stück dieses sehr leckeren Brotes wurde von mir in ein neues Brot verbacken und meiner Tauschpartnerin ein Wochenende später in die Bäckerei gebracht. Schon speziell Brot in eine Bäckerei mitbringen. Die Freude war groß, geteilt und auf ein Wiedersehen verabredet. Diese emotionalen Momente und Erinnerungen bleiben dir für immer.

Vermutlich gibt es bei den heutigen Sauerteig Brot Rezepten die ein oder andere Stelle, wo du dir vielleicht eine ausführlichere oder professionellere Beschreibung der handwerklichen Ausführung gewünscht hättest. Bitte laß dich von guten ‚how-to-bake‘ online Tutorials/Videos inspirieren – so mache ich es auch. Oder schreibe mir gerne einen Kommentar/Email. Fällt es leider sehr schwer mich genau an Rezepte zu halten, oder manchmal passen sie zeitlich einfach nicht in meinen/unseren Tagesrhythmus. Ich fühle mich noch lange nicht sicher und zufrieden, so hakelt es vielleicht etwas mein Wissen in – nicht zu ausführliche – geschriebene Worte zu fassen. Aber es hilft, meine Back Notizen und Kritzeleinen hier zu ordnen – ich freue mich sehr auf einen Austausch!

Roggen-Weizen-Sauerteig mit Bananen Altbrot
Zutaten für den Sauerteig
120 g Wasser
12 g Roggenanstellgut (ASG)
120 g Roggenvollkornmehl
Zutaten für den Vorteig
100 g Wasser
1 g Frischhefe
100 g Weizenmehl 1050 (bei mir)
Zutaten für das Quellstück
150 g Bananenbrot, Vollkorn – etwa 5-6 Tage alt, gewürfelt
80 g Sonnenblumenkerne, geröstet und grob zerkleinert
250 g kochendes Wasser
Zutaten für den Hauptteig
Sauerteig, Vorteig, Quellstück
220 g Weizenmehl 1050 (bei mir)
120 g Roggenmehl 1150 (bei mir)
140 g Wasser
22 g Salz
etwa 100 g Sesam, Sonnenblumen- und Pinienkerne

Für den Sauerteig alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 6-16 Stunden (je nachdem wie aktiv dein ASG ist) bei Raumtemperatur reifen lassen. Für den Vorteig alle Zutaten glatt rühren und ebenfalls abgedeckt 6-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für das Quellstück die Brotwürfel mit heißem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen und mit einer Gabel ordendlich zermanschen. Sonnenblumenkerne zugebend einrühren und ebenfalls abgedeckt 6-16 Stunden quellen lassen. Für den Hauptteig Sauer- und Vorteig, das Quellstück und alle anderen Zutaten 2-3 Minuten mit bemehlten Händen zu einem glatten (matschig-feuchten) Teig verkneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. 2 Gärkörbe mit Tüchern auskleiden und Reismehl bestäuben. Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche mit einem Teigschaber bringen, mit feuchten Händen 2 -teilen zu länglichen Laiben formen, vorsichtig in Sesam/Sonne/Pinie ‚wälzen und in die Körbe betten. Alternativ kleine Backformen buttern und ein Teil des Teiges in kleinen Kugeln (mit feuchten Händen geformt) in Sesam/Sonne/Pinie wälzen. In ‚Tüten verpackt‘ für 5-6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Gußeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig heiß) einen Laib hinein legen – einschneiden, Deckel drauf in den Ofen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 230 Grad reduzieren. Nach etwa 20-25 Minuten Deckel ab, Vorsicht heißer Dampf – bei mir waren die Brote angenehm gebräunt – Klopftest. 2. Laib ebenfalls abbacken – Ofen und Topf wieder auf 260 Grad erhitzen. Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen. ‚Die Kleinen‘ (bei mir passen vier in den (Topf) nach 10 Minuten die Temperatur auf 230 Grad reduzieren. Weitere 5 Minuten backen, Deckel ab und noch etwas bräunen lassen.

Tipp – Am Abend vor dem Backtag den Sauerteig, den Vorteig und das Quellstück fertig machen. Am nächsten Tag ist das Backen dann ein leichtes Vergnügen.

Der Tausch zweier Weizen Sauerteig Laibe – ganz besonders und achtsam ausgewählte Kaffeebohnen, meine ersten vorsichtigen Schlucke eines Matcha Latte inklusive begeisterter Inspiration, kostbarer Erfahrungen und Reise Erzählungen.

Overnight Country Blonde – Reines Levain Landbrot (Inspiration von hier und hier)
Zutaten für den Sauerteig
100-125 g Wasser
25 g Weizenanstellgut (ASG)
25 g Weizenvollkornmehl
100 g Weizenmehl (bei mir )
Zutaten fü den Hauptteig
800 g Weizenmehl (bei mir)
26 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenmehl (bei mir)
640+44 g lauwarmes Wasser
22 g Salz
216 bis 275 Gramm aktiver levain (die Menge hängt von der Temperatur deiner Küche/Jahreszeit ab – und wie aktiv dein ASG ist. Bei mir etwa 200-216 g

Für den Sauerteig alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt 7-9 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Für den Hauptteig Sauerteig, Mehle und Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Nach der Autolyse Salz und etwa 44 g Wasser hinzufügen und so lange langsam mischen, bis sich der Teig von der Schale löst. Den Teig in eine geölte Wanne/Knetschüssel legen und 180 Minuten reifen lassen (in dieser Reifezeit wir der Teig 4x gefaltet). Gut abgedeckt (Plastiktüte) für etwa 6-7 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach der Teigreife den Teig zwei teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu runden Laiben formen. Diese Laibe entspannen nun für weitere 30 Minuten. 2 Gärkörbe mit Tüchern auskleiden und Reismehl bestäuben. Erst nach dieser kurzen Entspannungsphase werden die Teiglinge länglich geformt und mit der Naht nach unten ins Gärkörbchen gelegt. Schau und hör mal hier. Die Stück Gare der Teiglinge erfolgte bei bei mir wieder im Kühlschrank für etwa 6 Stunden. (Fingertest: Mit dem Finger sanft eine Delle in den Teig drücken – sie soll noch etwas elastisch sein, sich aber nicht wieder auffüllen, sondern sichtbar bleiben.) Gußeisernen Topf geschlossen in den Ofen stellen, wenn 260 Grad erreicht sind noch 30 Minuten warten. Topf heraus nehmen (vorsichtig heiß) einen ‚Gärkorb-Laib‘ kräftig mit Mehl bestäuben und bei mir mit Hilfe eines Holzschiebers in den Topf gleiten lassen – einschneiden, Deckel drauf in den Ofen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 240 Grad reduzieren. Nach etwa 20-25 Minuten Deckel ab, Vorsicht heißer Dampf – bei mir waren die Brote angenehm gebräunt – noch etwa 10 weitere Minuten backen. Klopftest. 2. Laib ebenfalls abbacken – Ofen und Topf vorher wieder auf 260 Grad erhitzen. Die Brote auf einem Rost abkühlen lassen.

Das Schlittenbrot ein gekörntes – Weizen-Roggen-Flocken-Hartweizen-Sauerteig – in s,m,l gebacken. Eine kleine Vorschau auf neue Tausch und Rezeptgeschichten.

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so ein sonntag.

09/01/2017

Ein zweiter Januar Sonntag. Mit Eispfützenspringen noch vor dem Frühstück. Neue Wege gehen und altbekannte Bäckereien wieder entdecken. Eine freundliche Begegnung am Morgen mit geschenktem Bananenbrot und Quittenbrause für den Rückweg. Ein Rezept Test in der Reihe „bread and friends“. Entzückende Tauschpartnerin in Schlumihose (so heißt bei uns eine gemütliche Sonntag – zu Hause – Hose) mit Gewürzen inklusive Familien-Rezepten und Bio Dinkel-Mehl aus dem Küchenschrank – allerfeinstes Tauschgeschäft! Blättern – Lesen – Pläne träumen. je veux …