sweet heart.

Publiziert am 07/09/2012 von susanne

{sugar in the morning} – mürbe Herzen gefüllt mit Schokoladenkirsch. Meine Proviant-Reise-Handkuchen auf hoher See. Ja es geht Hoch und Hinaus, kurz und – ach ich lasse mich überraschen. Ein Andenken ist bestimmt auch dabei – mit Weitblick und Genuß. Sommer aus Papier

Gefüllte Herzen
Teig
Eierteig von hier
plus ein extra Ei, verquirlt
Füllung
400 g Sauerkirschen frisch oder TK
80 g Gelierzucker 2:1
40 g dunkle Schokolade

Teig zubereiten. Kirschen entkernen oder leicht antauen, mit Gelierzucker aufkochen etwas anpürieren und 3 Minuten einkochen. Schokolade hacken unter das heiße Kompott rühren und in einer kleinen Schüssel erkalten lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, Herzen ausstechen, die Ränder mit verquirltem Ei einstreichen, einen guten Teelöffel Kompott auf die Herzmitte und mit einem zweiten Herz bedecken. Die Ränder vorsichtig aber fest mit einer Gabel andrücken. Herzen bei 175 Grad Umluft ca. 20 Minuten bzw. goldbraun backen.

Veröffentlicht unter gehört, küche, sugar in the morning. | 5 Kommentare

salzbutter zwetschge.

Publiziert am 03/09/2012 von susanne

Zwetschge oder Pflaume – Salzbutter-Mürbeteig oder Ei-Butter-Mürbeteig? Zwei Kuchen sollten es werden am Samstag – einen fürs Café und einen zum Fest. Vier sind es geworden, zwei plus zwei Kleine zum in Ruhe zu Hause Testverkosten. Wenn ‚der perfekte Mürbeteig‚ versprochen wird, kraust sich bei mir die Stirn, aber was soll ich sagen es funktioniert! Probiert es aus – gesalzene Butter, Mehl und Wasser ein wenig drücken, mischen, rollen, kühlen und der Teig blättert knusprig aus der Form. Zwetschge säuerlich-süß mit Holunder oder Mirabelle auf Salzbutter-Mürbeteig mein Favorit. Der Eierteig auch mit neuer Lieblingstechnik verarbeitet, lecker aber zu alltäglich. Ach herrlich – mein Mürbeteig-Rezept – so lange getüftelt, es darf auch einfach sein. Ein kleines buttriges Zwischenhoch mit Aus, Zu(ver) und Weitsicht auf mehr glatt und gefunden. Und was hält und begleitet dich gerade.

Zwetschgen-Tarte
Eierteig
250 g Mehl
135 g weiche Butter
75 g Zucker
1 Ei
Salzbutterteig
270 g Mehl
225 g Butter, gesalzen
60 ml kaltes Wasser
Belag
750 g Zwetschgen
4 EL Zucker
1/4 TL Zimt
1/2 EL Zitronensaft
3 EL Amarettibrösel
1,5 EL Holundersaft
25 g Speisestärke
250 ml Sahne
2 Eier

Den gewünschten Teig nach dieser Technik zubereiten. Zwetschgen waschen, trocken tupfen, halbieren und entsteinen. Mit Zitronensaft, Zimt und 2 Eßlöffel Zucker mischen. Amarettibrösel (Amaretti im verschlossenen Frischhaltebeutel mit einem Nudelholz rollen) mit Holundersaft mischen. Für den Guß Speisestärke mit ca. 50 ml Sahne verrühren. Restliche Sahne, Eier und 2 Eßlöffel Zucker zufügen und verquirlen. Den Teig ausrollen und in eine gebutterte Tarteform (28 cm Ø) legen, den Rand leicht andrücken und die Ränder bündig abschneiden. Amarettibrösel auf den Teig streichen und mit abgetropften Zwetschgen gleichmäßig dachziegelartig belegen. Den Guß über die Zwetschgen gießen. Die Tarte auf der untersten Schiene bei 175 Gard Umluft ca. 50 Minuten backen. Eventuell nach 20 Minuten abdecken. Abkühlen lassen, mit Staubzucker berieseln und Holundersahne betupfen. Auch sehr fein Mirabellen in Amaretto getränkten Amarettibröseln.

Veröffentlicht unter küche | 12 Kommentare

popovers.

Publiziert am 31/08/2012 von susanne

{sugar in the morning} – popovers mit Johannisbeergelee und Brombeere. In den letzten Wochen ploppen mir buchstäblich immer wieder popovers Rezepte auf den Bildschirm. In Amerika zur Zeit scheinbar sehr beliebt – je eine Tasse Mehl und Milch, zwei Eier etwas Salz und Butter, ohne Backpulver oder Hefe ‚poppen‘ diese kleinen Teiglinge aus der Form. Meine sollten einen Stern bekommen durch in Milch aufgekochten Sternanis, leider waren vier Sternchen nicht ausreichend aroma-stark für 6 Popper. Also seid mutig und nehmt mindestens sechs Sterne. Beim Mehl bin ich nicht wie beim Original bei einer Tasse geblieben, sondern habe auf ca. 1,5 erhöht, mir fehlte die dickliche Pfannkuchenteig Konsistenz. Das nächste Mal werde ich es noch einmal ganz Original und 1:1 versuchen. Die Backzeit mußte ich verkürzen, nach 30 Minuten hätte ich kleine Mohrenköpfe aus dem Ofen retten dürfen. Und wie schmecken sie – na wie poffertjes, das war mein erster Satz nach dem ersten Bissen. Oder Förtchen aus Schleswig-Holstein mit Rosinen oder Æbleskiver aus Dänemark mit Apfel – die ja aber beide mit Hefe oder Backpulver. Ein spannender Backmorgen, besser als jeder Sonntagabend vor dem Fernseher – vor dem Ofen auf dem Küchenfußboden sitzend, habe ich die kleinen Süßen so ganz ohne Zucker angefeuert beim popover.

Popovers (6 Stück)
120/180 g Mehl
2 Eier
240 ml Milch
1/4 TL Salz
1 EL Butter
1 EL Öl
1 Biozitrone
Sternanis mindestens 6 Sterne
1 Messerspitze Vanillemark
Staubzucker

Milch mit Sternanis aufkochen, abgekühlt im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen. Eier mit der Anismilch aufschlagen. Geschmolzene Butter, Mehl, Salz, Vanillemark, 1 Teelöffel Zitronenabrieb zugeben und zu einem dickflüssigen Teig rühren. Eine Muffinform mit Öl auspinseln, den Ofen auf 225 Grad einstellen und die Form 20 Minuten anwärmen. In dieser Wartezeit bekommt auch der Teig seine perfekte Konsistenz. Vorsichtig die heiße Form herausnehmen, das Fett nochmals mit einem Backpinsel verteilen und den Teig zu 3/4 in die Förmchen einfüllen. Bei 225 Grad Umluft 8 Minuten backen, auf 180 Grad reduzieren und weitere 10-14 Minuten backen. Den Ofen nicht vorher öffnen. Das Original bäckt länger – ich vermute ohne Umluft. Sofort warm, bepudert und mit Johannisbeergelee, Crème fraîche oder Frucht verknuspern.

Veröffentlicht unter küche, sugar in the morning. | 5 Kommentare

gastbäckerin.

Publiziert am 27/08/2012 von susanne

Zehn knusprige Tartlettes spazierten Samstagmittag bei herrlichem Sonnenschein durch die Nachbarschaft. Nicht das erste Mal und auch weiterhin einmal die Woche Milas zu Gast in der Kaffeebar. Saisonales aus meiner Küchen-Bäckerei zusammen mit hoch gelobtem Kaffeegenuß. Einmal Mirabelle blieb zu Hause, leicht gewärmt mit Joghurteis unsere süße Wochenend-Mitte. Und du – was ist dein so ganz mittendrin?  A Song About Me

Aprikosen-Mirabellen-Tartlettes ( 10 Stück ø 15 cm)
Teig
360 g Mehl
220 g Frischkäse
220 g Butter
1/2 TL Salz
2 TL Apfelessig
Füllung (Idee e&t)
200 g Marzipan
3 Eiweiß
75 g Zucker
3 EL Aprikosenmarmelade
250 g Aprikosen
200 g Mirabellen
Zitronensaft
25 ml Sahne
3 EL Quittengelee

Für den Teig Mehl und Salz vermengen. Butter und Frischkäse auf das Mehl würfeln und mit den Händen untermengen. Apfelessig hinzugeben und solange kneten bis der Teig anfängt zusammen zu halten, wenn er zu feucht erscheint noch einen Eßlöffel Mehl dazu geben, zu fest einen Eßlöffel kaltes Wasser. In Frischhaltefolie über Nacht oder mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen. Für die Füllung Aprikosen und Mirabellen hälften, entkernen und Aprikosen in Spalten schneiden – mit Zitronensaft beträufeln. Marzipan auf einer Küchenreibe raspeln und zusammen mit Eiweiß, Zucker und Aprikosenmarmelade mit dem Mixer zu einer glatten, cremigen Masse rühren. Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von ca. 15 cm ausstechen. Marzipancrème auf die Mitte streichen und dabei einen Rand von ca. 2,5 cm frei lassen. Das vorbereitete Obst auf der Füllung verteilen, die freien Teigränder wellig über die Füllung klappen und vorsichtig, aber ausreichen zusammendrücken. Die Form entspannt sich wieder im Ofen, aber drückt man den Teig nicht ausreichend in Form breitet sich der Teig zu schnell im Ofen aus und die Füllung verteilt sich. Tartlettes 30 Minuten kalt stellen, mit Sahne bestreichen und etwas Zucker berieseln. Bei 180 Grad Umluft ca. 25 Minuten goldig backen. Das Quittengelee erwärmen und die Füllung der heißen Tartlettes sofort nach dem Backen damit bestreichen.

Veröffentlicht unter gehört, küche, lieblingslokale | 14 Kommentare

schwarzwälder-kirsch

Publiziert am 24/08/2012 von susanne

{sugar in the morning} – Schwarzwälder Schoko-Kirsch heute mein süßer Wunschgeschmack – nicht geschnitten und geschichtet sondern gerührt und gekrümelt – eiskalt aus und direkt am Kühlschrank gelöffelt mein kleines Küchenpicknick mit liebevollen Gedanken an meine Großeltern, die weltbesten Original Schwarzwälder-Kirsch-Torten Bäcker. Sie rührte das Rot und Weiß und er schnitt das Schokobraun (mit einem Zwirn aus der Nähwerkstatt) – gemeinsam und abwechselnd schichteten sie braun-rot-weiß und verzierten ihr Kunstwerk mit holländischen chocolade rasp. Feine Kaffeetafel-Erinnerungen mit Nase gerade über dem Küchentisch. I dreamt I was a sparrow.

Gebackener Schwarzwälder-Kirsch-Quark
Streusel
75 g Mehl
50 g Schokolade
10 g Kakao
50 g Butter
50 g Zucker
Quarkmasse
200 g Quark
50 g/ml Joghurt oder Sahne
2 TL Speisestärke
1 Eiweiß
2 EL Kirschwasser
1 Spritzer Zitronensaft
200 g Kirschen
2 EL Amarenakirsch-Marmelade (oder Amarenakirschen in Sirup)

Für die Streusel Butter zerlassen und Schokolade zerhacken. Mehl, Kakao, Zucker und Schokolade mischen. Die zerlassene Butter mit einem Löffel unterrühren und anschließend mit den Händen zu Streuseln verarbeiten. Die Streusel kalt stellen. Für die Quarkmasse Eiweiß zu Schnee schlagen. In einer zweiten Schüssel Quark mit Sahne und einem Teelöffel Speisestärke cremen (bei mir ohne Zucker, wer mag gerne noch 1 EL extra Süß). Kirschen entkernen, hälften, mit Kirschwasser, Zitrone und einem Teelöffel Speisestärke mischen, zusammen mit dem Amarenakirschstreich unter die Quarkmasse rühren. Vorsichtig den Schnee unterheben, die Masse in eine gefettete Auflaufform schichten und mit den Schokostreuseln bedecken. Bei 175 °C ca. 25-30 Minuten backen, eventuell nach 15 Minuten abdecken. Noch warm oder wie mir am liebsten gekühlt und gut durchgezogen gelöffelt.

Veröffentlicht unter gehört, küche, lieblingslektüre, sugar in the morning. | 5 Kommentare

tiger cake.

Publiziert am 17/08/2012 von susanne

{sugar in the morning} – getigerter Schoko-Vanillekuchen. Regina, Regina da hast du mir aber einen Backfloh in die Küchenschürze gesetzt. Dein Suchen nach dem perfekten erste Liebe Marmorkuchen hat mir schlaflose Nächte, glückliche Kollegen und herrlichen Küchenduft geschenkt. Vier Kuchen habe ich gebacken und immer wieder Zutaten und Techniken variiert. Im Bild ober ein klitschiger mit Frischkäse und Kakaopulver. Lächelnd und sehr lecker, aber zu weit weg von Marmorkuchen. Zwischen meinem Favoriten (unten im Bild noch warm getunkt in eiskalte Milch) und der Klitschvariante kamen noch einer mit viel Ei, ohne Frischkäse und flüssiger Schokolade und der Klassiker mit fast soviel Butter wie Mehl und Speisestärke. Ich werde weiter tüfteln und feilen an meinem Tiger Kuchen – aber jetzt mag ich erst mal wieder Obst verbacken – im aufgewärmten Sommer. ‚Foundations‘

Tiger Cake ( ein kleiner *2 ein normaler)
80 g Mehl
20 g Mandelmehl
1/2 TL Backpulver
50 g Butter
60 g Ricotta
70 g Zucker
2 Eier
1 Vanilleschote oder 1 TL gutes Vanillearoma
1 TL Kakaopulver
40 g dunkle Schokolade (geflockt mit der Gemüsereibe und kleine Endstücke für Schoko-See in Schoko)

Butter und Zucker schaumig rühren. Eier trennen und das Eiweiß in einer zweiten Schüssel zu Schnee schlagen. Vanilleschote aufschlitzen, Mark auskratzen und eine gute Messerspitze zusammen mit Eigelb und Ricotta zum Butterzucker geben – gut vermixen. Mehl, Mandelmehl und Backpulver mischen, mit der Crème vermengen. Den Eischnee locker unterheben. Wenn der Teig zu kompakt erscheint (abhängig von der Eigröße), noch 1-2 EL Mineralwasser zugeben, so wird die Konsistenz noch lockerer – bei mir Eigröße M nicht nötig. 1/3 der Teigmenge mit Kakao und Schokoladenflocken ‚färben‘. In einer gefetteten Form hell und dunkel in Schichten einstreichen. Bei 170 °C ca. 45-50 Minuten (bei doppelter Teigmenge eventuell etwas länger, aber nicht zu lang – auf den Punkt oder etwas davor ist er am saftigsten) goldig backen. Eventuell nach 30 Minuten mit Alufolie bedecken wenn er zu schnell bräunt.

Veröffentlicht unter gehört, küche, sugar in the morning. | 13 Kommentare

ein lächeln.

Publiziert am 14/08/2012 von susanne

Miekes Lächeln. Mieke Jahnke Käserin auf Hof Klostersee. Ein Kulinarischer Reisebericht in der aktuellen essen&trinken Ausgabe über die Holsteinische Käsestraße und Mieke lächelt auf Seite 109. Zwei neugierige Klicks, eine Email und wir hatten unsere Ferienwohnung für ein Meer-Wochenende Mitte August reserviert. Miekes Lächeln ist ehrlich und ungeschminkt, nicht nur Zeitschrift schön – ein Strahlen. Man spürt hier hat jemand sein Handwerk und seinen Ort gefunden. Die Käserei hatte Wochenende, aber in der Bäckerei wurden Samstagmorgen Seelen gebacken. Schwäbische Seelen in Ostholstein. Der geschmeidige Weizen-Hefeteig mit hohem Wassergehalt darf über Nacht im Kühlraum ruhend seine aromatische Teigstruktur bilden und wird am Morgen mit feuchten Händen zu länglichen Brötchen gezupft, berieselt original mit Salz und Kümmel oder wie mir lieber mit Sesam und Mohn. Zum Ankommen sind zwei Tage zu kurz, aber für frischen Wind und genußvoll leichte Momente perfekt. Ein wenig Sand rieselt aus der Strand-Picknickdecke und es windet salzig frisch, duftig gemähte Wiesen und Kornfeldern, das Licht wärmt und glitzert, eine Radtour, ein Dorf-Fest und Füße im Meer. Alles für ein Lächeln. Ich übe heute lächeln – an und zurück. Machst du mit?

Veröffentlicht unter gebacken mit, schön schlafen, unterwegs | 12 Kommentare

gerollt nicht geflochten.

Publiziert am 10/08/2012 von susanne

{sugar in the morning} – süß aneinander gekuschelte Blaubeerstrudel. Eigentlich sollten es geflochtenen Kardamon Brötchen werden, beim Blättern durch die Nordic Bakery konnte ich mich dann aber einfach nicht entscheiden, nahm die myk kanelboller als Vorbild – jedoch variierte Zutaten und Form. Und ich muß sagen, eine ganz feine Idee. Die kleinen Hand-Strudel lassen sich zupfen und knautschen, schmecken am ersten Tag warm aus dem Ofen fast wie Dampfnudel (beim nächsten Mal mit Vanillesoße), am zweiten Tag saftig, fluffig und der Teig ist lila-süß mit Sirup getränkt, am dritten Tag leicht aufgeknuspert zum Frühstück immer noch eine kleiner Sommertraum. Das Flechtwerk darf warten – jetzt geht’s ans Meer. Euch ein bewegtes Wochenende. Seaside

Blaubeer-Strudel-Kranz
Vorteig
130 g Mehl (550)
20 g Hefe
200 ml Buttermilch
1 TL Honig
Hauptteig
260 g Mehl (550)
65 g Zucker
1/2 TL Salz
1 TL Kardamon
75 g Butter, geschmolzen
Füllung
300-350 g Blaubeeren
2 EL Mehl
2 EL Zucker
25 g Butter, weich
2 Orangen (Abrieb) oder 1 Päckchen Orangenabrieb

1. Hefe und Honig in Buttermilch einrühren, das Mehl anschließend. Diesen Ansatz mit einem Tuch bedeckt eine halbe Stunde, bzw. solange ruhen lassen bis die Masse aufgeht und blubbert. 2. Kardamon, Zucker und Salz mit dem Mehl mischen, zusammen mit der Butter zum Vorteig geben. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten. Bei Raumtemperatur etwa vier Stunden oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. 3. Die Blaubeeren wenn frisch tiefkühlen, so lassen sie sich besser verarbeiten. Das Mehl über die Beeren sieben und mit dem Orangenabrieb vermischen. Dem Teig die Luft entpuffen und auf einer leicht bemehlten Fläche zu einer Kugel formen, in zwei Teile schneiden. Eine Portion zu einem Quadrat von 30 x 50 cm ausrollen, mit der Hälfte Butter bestreichen, der Hälfte Zucker berieseln und die Hälfte Beerenmischung bis auf 1 cm zum Rand hin auf dem Teig verteilen. Von der breiten Seite aufrollen, in 5 cm Röllchen schneiden und an den Rand einer gefetten oder mit Backpapier ausgelegten runden Backform setzen. Mit dem zweiten Teil ebenso verfahren. Den Strudel-Kranz mit Buttermilch bepinseln und etwas Zucker berieseln, im Backofen bei 200 °C 30-40 Minuten bzw. goldig braun backen. Eventuell nach 20 Minuten abdecken wenn er zu schnell bräunt.

Veröffentlicht unter gehört, küche, lieblingslektüre, sugar in the morning. | 9 Kommentare

cooking class.

Publiziert am 06/08/2012 von susanne

Lernen von und miteinander – zuhören – verstehen – nachfragen – in Worte fassen – begreifen – anschaulich – einfach machen – probieren – tüfteln – nochmal von vorne – beim nächsten Mal – Erfahrungen – Fehler helfen – in und an die Hand nehmen lassen – gepaarte Lieblingswörter, die mit meinen Gedanken Pingpong spielen dürfen. Erfahrungen sammeln und gebündelt einen neuen Weg erfinden. Gerührt, geknetet und gebraten haben wir zusammen auch ein Neuland, vegane Küche. Spannend war es für mich, neu finden und ersetzen was ganz selbstverständliche Zutat war. Ich durfte den Mehl und Süß Teil in die Hände nehmen – Dinkel-Buchweizen Brot und süße Himbeertaschen. Kuh und Huhn werde ich weiterhin verrühren, aber wahrscheinlich jetzt noch viel bewußter. Gelacht, geplaudert, Fragen mit nach Hause genommen – ja es wird, bestimmt. Eine gute Woche! Wolke Sieben

Süße Himbeertaschen
200 g Dinkelmehl 1050
1 TL Backpulver
1/2 EL Johannesbrotkernmehl
2 EL Zucker
20 g Margarine
2 EL Öl
3-4 EL Soja-Joghurt
250 g Himbeeren
1/2 EL Vanillezucker
30 g Marzipan (mit der Gemüsereibe gerieben)

Für den Teig Mehl, Johannesbrotkernmehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. Zucker und Margarine zufügen. Öl und Joghurt mit den Knethaken des elektrischen Handrührers oder mit den Händen einarbeiten – die Konsistenz sollte geschmeidig und rollfähig sein. Den Teig in 10 Portionen teilen, jede zu einem runden Bällchen formen und auf leicht bemehlter Fläche zu einem Kreis ausrollen. In die Mitte einige Himbeeren (eventuell mit etwas Mehl bepudern, das den Sirup bindet) etwas Vanillezucker und Marzipan setzen und die Kreise darüber zusammenklappen. Die Ränder fest andrücken. Die Himbeertaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und bei 180°C etwa 15 Minuten goldig backen.

Veröffentlicht unter gehört, küche | 3 Kommentare

zwischenzeit.

Publiziert am 03/08/2012 von susanne

{sugar in the morning}  Peach Cobbler Scones von Joy. Bei mir nur ein halbes Rezept – zitronig statt zimtig und leicht variiert vermengt. Sommer ich mag dich – du wärmende Zeit. Urlaubszeit – ich gerade genau zwischen zwei Zeiten, aber genau das gefällt mir. Irgendjemand freut sich gerade immer auf seinen Urlaub und ein anderer erzählt freudig quirlige Urlaubsgeschichten. Mehr davon.

Peach Cobbler Scones
180 g Mehl
55 g Zucker, plus 1 EL
2 gestr. TL Backpulver
1/4 TL Salz
80 g Butter
1 kleines Ei
70 ml Buttermilch, plus 30 ml
1 Biozitone
2 Nektarinen

In einer Schüssel Mehl, Backpulver, Zucker und Salz mischen. Butter auf die Mischung würfeln und mit den Händen fast bis zu Streuselteig vermengen. Es dürfen noch deutlich Mehl und kleine Butterstückchen – in Erbsen oder Haferflocken Größe – umpudert von Mehl zu sehen sein. In einer zweiten Schüssel Ei, Buttermilch und etwas Zitronenabrieb mit einer Gabel vermixen. Flüssige zur pudrigen Mischung geben und zu einem zusammen bappendem Teig verkneten. Nicht Überkneten – es darf noch ordentlich Struktur zu sehen sein, wenn die Masse zu feucht erscheint noch etwas Mehl zugeben. Auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck ausdrücken oder rollen, ca. 1 cm dick – eine Hälfte mit Buttermilch bestreichen und leicht mit Zucker berieseln. Nektarinen in Spälzchen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, in die Buttermilch betten und mit Zitronenzesten bestreuen. Die zweite Hälfe auf die Früchte klappen und für mindesten eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Scones schneiden, mit Buttermilch einstreichen und mit Zucker berieseln. Bei 180 °C ca. 20-25 Minuten goldig backen.

Veröffentlicht unter küche, sugar in the morning. | 4 Kommentare